Vinetele, despre care a fost introdusă în America de Nord de către Thomas Jefferson, a fost o legumă preferată în tradițiile culinare mediteraneene și din Orientul Mijlociu de secole. Soiurile mici sunt suficient de fragede pentru a nu necesita nicio atenție preliminară, dar gustul și textura vinetelor mari și mature vor fi îmbunătățite prin „transpirația” acestora pentru a scoate sucuri cu gust amar. Această procedură ajută, de asemenea, la prăbușirea membranelor celulare, reducând astfel capacitatea asemănătoare cu burete a cărnii vegetale de a înmuia uleiul. Semințele unei vinete proaspete ar trebui să fie moi și abia vizibile și, dacă există, nu este nevoie să le îndepărtați. Dacă semințele sunt maro, scoateți-le cu o lingură.
Pasul 1
Feliați deasupra și coajați vinetele. Pielea negru purpuriu de pe vinetele mari tinde să fie dură, dar conține și cea mai mare concentrație de nasunină, un puternic antioxidant. Cojirea legumelor în „dungi”, așa cum recomandă „Gătirea fină”, păstrează o parte din acei nutrienți. Dacă intenționați să grătați vinetele, păstrarea pielii până după gătire vă va ajuta feliile să își păstreze forma.
Pasul 2
Tăiați vinetele în bucăți. Rețeta dvs. va dicta dimensiunea și forma preferată.
Pasul 3
Se presara sare cu generozitate pe toate suprafetele pieselor.
Pasul 4
Setați bucățile de vinete într-un colizor pentru a se scurge. Aproape imediat, veți vedea mărgele mărunte de „transpirație” care încep să se formeze pe vinete. Lăsați colierul aproximativ o oră.
Pasul 5
Clătiți și strecurați bucățile de vinete. Țineți colierul sub apă curentă rece pentru a clăti sarea departe. Strângeți ușor, dar ferm bucățile pentru a coaxa lichidul rămas și așezați-le pe prosoape de hârtie.
Pasul 6
Tapetați bucățile uscate cu prosoape de hârtie. După aceasta, vinetele tale sunt gata de gătit.
Lucruri de care vei avea nevoie
-
2 vinete mari
Cuțit de despicare
Sare de mare grosier sau grosier
Strecurătoare
Servețele de hârtie
Bacsis
„Bucătărie fină” oferă câteva sfaturi pentru recunoașterea prospețimii vinetelor înainte de a cumpăra. Pielea trebuie să fie netedă, strălucitoare și fără riduri. Indentarea făcută de degetul dvs. când apăsați în carne ar trebui să revină imediat. În mod ideal, tulpina ar trebui să arate puțin umedă, parcă proaspăt tăiată. Folosiți vinetele cât mai curând posibil după cumpărare, dar va rămâne proaspătă în crocantă timp de două-trei zile. Îndepărtați petele brune sau întărite din carne. Dacă observați o decolorare prea mare și semințele sunt de asemenea maro, vinetele au trecut de primele sale și ar trebui să obțineți altul.
Tezaurul Cook afirmă că vinetele de sex masculin au mai puține semințe și sunt mai puțin amare decât vinetele feminine. Pentru a determina sexul unei vinete, uitați-vă la indentarea din partea de jos. Dacă este adânc și în formă de liniuță, vinetele sunt feminine. Dacă este superficial și rotund, este bărbătesc.
Avertizare
Cu excepția cazului în care rețeta pe care o utilizați are în mod special „transpirația” vinetelor, Cookthink vă recomandă să reduceți la jumătate cantitatea de sare necesară.
