Laptele este un aliment de bază în dietele multor oameni, furnizând carbohidrați, proteine complete și o mulțime de nutrienți de care lipsesc adesea alte alimente, cum ar fi vitaminele B și calciul. Pasteurizarea este un proces de încălzire a laptelui crud la o anumită temperatură pentru a ucide agenți microbieni, fungici și alți care contribuie la stricarea. Expunerea la căldură poate degrada ușor calitatea nutrițională a laptelui.
Diferențe de procesare
Laptele ultra-pasteurizat și cel pasteurizat, atât laptele termic pentru a omorî bacteriile pe care le poate adăposti, dar încălzesc laptele la temperaturi diferite și timp diferit. În timpul pasteurizării standard, producătorii încălzesc laptele până la minimum 161 grade Fahrenheit timp de cel puțin 15 secunde. Ultra-pasteurizarea încălzește laptele la cel puțin 280 de grade Fahrenheit timp de cel puțin două secunde. Căldura extremă folosită în ultra-pasteurizare permite laptelui să rămână în siguranță pentru consum până la șase luni dacă rămâne nedeschis și păstrat corect.
Denaturarea proteinelor
O problemă care apare cu laptele ultra-pasteurizat este denaturarea proteinei din zer din lapte. Dietetica înregistrată Margaret McWilliams explică faptul că căldura suplimentară folosită în ultra-pasteurizare rupe o parte din legăturile structurale ale proteinei, determinând astfel alungirea acesteia. Acest lucru poate afecta solubilitatea proteinei și modul în care se comportă în corpul tău. Un studiu din 2008 publicat în „Journal of Nutrition” arată că oamenii folosesc mai multe proteine din laptele pasteurizat sau microfiltrat postmeal decât din laptele ultra-pasteurizat. Cu toate acestea, nivelurile de azot seric au fost mai mari după consumul de lapte ultra-pasteurizat, ceea ce cercetătorii concluzionează este probabil rezultatul denaturării proteinelor.
Pierderea substanțelor nutritive
Adăugarea de căldură la laptele crud determină pierderi ușoare de nutrienți în laptele pasteurizat. Universitatea din Minnesota raportează că laptele pasteurizat pierde 3 până la 4 procente de tiamină, mai puțin de 5% vitamina E și mai puțin de 10% din biotină în timpul procesului de încălzire. Jesse Gregory III a demonstrat în 1982 că denaturarea proteinelor din zer din lapte prin pasteurizare poate scădea cât de bine organismul tău absoarbe vitamina B12 a laptelui. Ultra-pasteurizarea poate degrada și mai mult acești nutrienți, deși durata de valabilitate crescută a laptelui compensează adesea costurile nutriționale suplimentare.
Sterilizare
Administrația americană a alimentelor și drogurilor raportează că laptele crud poate transporta bacterii periculoase precum Salmonella, E. coli și Listeria, toate acestea putând prezenta un risc semnificativ pentru sănătatea ta. Pasteurizarea ucide aceste bacterii dăunătoare, deși poate lăsa alte bacterii nepatogene care încă pot provoca stricarea laptelui. Ultra-pasteurizarea ucide eficient toate bacteriile din lapte. Eliminarea acestor bacterii poate modifica aroma laptelui.
