Iaurtul se face prin încălzire, răcire și apoi fermentarea laptelui cu ajutorul streptococului și bacteriilor lactobacillus. Produsul final poate fi consumat fierbinte sau rece. Cu toate acestea, dacă este încălzită peste un anumit punct, bacteriile din iaurt vor muri.
Bacsis
Bacteriile sănătoase din iaurt vor muri dacă sunt expuse la temperaturi peste 130 F (54, 4 C).
Procesul de producere a iaurtului
Iaurtul este un aliment consumat frecvent, care a fost mâncat de mii de ani. În mod tradițional, a fost făcut prin cultivarea laptelui cu bacterii vii. În aceste zile, producția majorității produselor de iaurt este ceva mai complexă, deoarece iaurtul pe care îl vei găsi vândut în supermarketuri este pasteurizat. Totuși, iaurtul în sine nu este întotdeauna pasteurizat, ci laptele care este folosit pentru a-l prepara.
Acest proces de pasteurizare implică încălzirea laptelui la 185 F (85 C) timp de 30 minute sau 203 F (95 C) timp de 10 minute pentru a ucide orice bacterie patogenă. Laptele pasteurizat este apoi răcit înainte de a fi folosit la prepararea iaurtului.
Procesul de producere a iaurtului implică, de asemenea, încălzirea și răcirea. Cea mai mare parte a iaurtului se face prin încălzirea laptelui la aproximativ 176 F (80 C), apoi răcirea acestuia la o temperatură între 112 F și 115 F (44, 4 C și 46 C). Cu toate acestea, iaurtul poate fi încălzit până la 93 F (93 C). Temperatura și durata exactă a timpului în care iaurtul este încălzit depinde de cât de gros este produsul final.
Iaurt incalzit si cald
Dacă bacteriile li s-ar adăuga iaurt în timp ce era încă fierbinte, ele ar muri. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile probiotice din iaurt sunt ucise la temperaturi peste 130 F (54, 4 C). În consecință, acestea sunt adăugate numai după ce iaurtul s-a răcit, apoi se lasă să fermenteze produsul timp de patru până la șapte ore.
Chiar dacă Food and Drug Administration (FDA) necesită prepararea iaurturilor cu culturi active, este posibil ca produsele pe care le găsești în supermarketuri să nu păstreze culturi vii și active în momentul în care ajung la tine. Unele iaurturi sunt, de asemenea, tratate termic după ce au fost cultivate, ceea ce ucide culturile bacteriene.
Produse de iaurt încălzite
Multe produse alimentare stabile la raft conțin iaurt. Aceste produse variază de la pansamente la salate până la bare de cereale acoperite cu iaurt sau bomboane. Aceste produse sunt adesea pasteurizate din nou pentru a crește termenul de valabilitate, ceea ce ucide bacteriile sănătoase găsite în iaurt.
În mod similar, orice rețete care apelează la iaurt și implică încălzire vor ucide, de obicei, bacteriile sănătoase găsite în acest aliment. Cu toate acestea, dacă faceți un pansament pentru salată sau un alt produs neîncălzit, bacteriile din iaurt ar trebui să rămână active.
Influența bacteriilor asupra iaurtului
Site-ul Asociației Naționale de iaurt, AboutYogurt.com, afirmă că FDA necesită ca toate iaurturile să fie făcute cu culturi vii și active. Aceste culturi vii și active sunt streptococul și bacteriile lactobacil, dar pot fi și alte bacterii sănătoase, probiotice.
Bacteriile sănătoase din iaurt au o varietate de roluri în acest produs alimentar. Rolul lor principal constă în a ajuta iaurtul să devină mai solid și mai puțin lichid. Perioada de fermentare de patru până la șapte ore are ca rezultat o modificare a pH-ului care crește fermitatea acestui produs.
Bacteriile din iaurt influențează, de asemenea, aroma acestui aliment. La acest pH, iaurtul tinde să aibă o aromă ușor tartă, dar destul de neutră. Când este lăsat să fermenteze pentru perioade mai lungi, poți ajunge cu un produs acru, din ce în ce mai acid. Acesta este motivul pentru care iaurtul este răcit la aproximativ 45 F (7 C) - această temperatură oprește procesul de fermentare.
Iaurt rece versus rece
Spre deosebire de alte bacterii, bacteriile din iaurt nu sunt extremofile: nu vor prospera dacă sunt prea fierbinți sau prea reci. Majoritatea bacteriilor din iaurt, precum Lactobacillus bulgaricus, au un interval de temperaturi sub 130 F (54, 4 C) și peste 98 F (36, 7 C).
Deși vor muri la temperaturi ridicate, bacteriile din iaurt devin inactive doar atunci când sunt răcite sub 98 F (36, 7 C). Nu vor continua să-și fermenteze iaurtul sau alt produs alimentar, dar vor rămâne viabile. Bacteriile care au fost răcite sau înghețate se vor reactiva odată ingerate.
Aceasta înseamnă că, în ciuda frigorificului sau chiar a congelării, în multe produse de iaurt se pot găsi culturi vii și active. Cu toate acestea, ar trebui să fiți conștienți că iaurtul congelat nu este reglementat în același mod de FDA ca și iaurtul obișnuit. Aceasta înseamnă că iaurtul congelat nu este mai probabil decât iaurtul obișnuit să aibă culturi vii sau active în el.
Culturile vii și active ale iaurtului
Asociația Națională de iaurt are un sigiliu de Culturi Vii și Active care vă poate ajuta să identificați produsele care conțin bacterii vii și sănătoase din iaurt și produse pe bază de iaurt. Produsele de iaurt care au fost tratate termic sau pasteurizate a doua oară nu vor avea acest sigiliu.
Pentru a primi sigiliul de cultură vie și activă, orientările Asociației Naționale de iaurt precizează că produsele trebuie să conțină minimum 100 de milioane de culturi vii pe gram. Singura excepție de la acestea sunt produsele congelate. Produsele congelate pot avea mai puține culturi, minimum 10 milioane de culturi vii pe gram.
Deși iaurtul tratat termic și alimentele fermentate nu sunt considerate probiotice, ele pot avea totuși beneficii pentru sănătatea ta. De exemplu, bacteriile lactobacillus tratate termic pot ajuta la modularea sistemului imunitar și influențează tipurile de microbi care îți colonizează microbiomul gastrointestinal.
Bacterii probiotice în iaurt
Toate iaurturile sunt făcute cu bacterii, dar cantitatea de iaurturi conțin bacterii poate varia. Atunci când iaurtul conține alte bacterii sănătoase, vii, este adesea denumit iaurt bio sau iaurt probiotic. Conform Harvard Health Publishing, cele mai frecvente tulpini de probiotice sunt:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Anumite bacterii, cum ar fi Bifidobacterium bifidum și Lactobacillus acidophilus , sunt același tip de bacterii care trăiesc în sistemul dumneavoastră gastrointestinal. Ingerarea alimentelor probiotice cu astfel de bacterii va ajuta bacteriile sănătoase să colonizeze microbiomul intestinului. Alte alimente fermentate, cum ar fi pasta miso, produsele de soia și kimchi, au probiotice similare cu cele găsite în bio-iaurt.
Tipurile standard de bacterii utilizate la fabricarea iaurtului, Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. , sunt bune pentru intestinul tău, dar nu sunt considerate probiotice. Aceste bacterii nu se află în microbiomul intestinal, dar ajută la susținerea bacteriilor sănătoase care trăiesc deja acolo.
