Gogoșele nu sunt cele mai sănătoase dintre gustări, cu orice măsură. Încep cu un aluat bogat, dulce, apoi sunt prăjiți, iar în final sunt aruncați cu zahăr, umplute cu gem sau completate cu o glazură zaharoasă. În timp ce există modalități de a face gogoșii înșiși mai sănătoși, prăjirea adâncă rămâne problematică; scurtările și uleiurile vegetale au ambele deficiențe.
Producție comercială de gogoși
Producția de gogoși comerciale face mai multe cereri pentru produsul finit. Gogoșele destinate vânzării cu amănuntul la supermarketuri trebuie să-și păstreze prospețimea, textura și aspectul apetisant până la două săptămâni. Gogoșele vândute la magazinele de gogoși nu au aceeași cerință pentru perioada de valabilitate, dar trebuie să-și păstreze aspectul atractiv și să fie moi, textură aurie, cu culoare aurie și aromă dulce neutră. Alegerea unei grăsimi prăjite afectează brusc aceste caracteristici dezirabile.
Ulei vs. scurtare
Datorită structurii lor moleculare, grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei, iar grăsimile nesaturate sunt lichide. Majoritatea grăsimilor conțin un amestec dintre cele două, iar grăsimea de pui este mai moale decât grăsimea de vită, deoarece este mai puțin saturată. Alimentele prăjite cu grăsimi saturate nu se simt uleioase în gură, deoarece grăsimile lor sunt în formă solidă. Alimentele prăjite în uleiuri absorb mai multă grăsime, care rămâne în formă lichidă și este percepută ca uleiozitate sau unsoare. Scurtarea, realizată prin hidrogenarea uleiului vegetal pentru a face să acționeze ca o grăsime solidă, saturată, este grăsimea prăjită la alegerea industriei de gogoși.
Scurtare și grăsimi trans
Procesul de hidrogenare face scurtarea unei grăsimi stabile de prăjire. Fiecare grăsime se descompune pe măsură ce absoarbe impuritățile din alimente, dar grăsimile hidrogenate sunt lent. Acest lucru le face mai durabile și, prin urmare, mai rentabile. Scurtarea hidrogenată produce gogoși cu o culoare și aromă consecventă și, deoarece durează mai mult, este mai rentabilă și rentabilă. Problema cu scurtarea este că procesul de hidrogenare, pe lângă solidificarea grăsimii, creează acizi grași trans. Se știe că aceste grăsimi trans au efecte adverse asupra sănătății inimii, la fel ca și grăsimile saturate.
Optiuni Disponibile
Uleiul vegetal nu este o opțiune pentru producătorii de gogoși comerciali, pentru că face gogoașele uleioase și împiedică glazurile să se lipească. Scurtarea dă un produs superior, dar prezența grăsimilor trans înseamnă că nu poate fi utilizată în anumite jurisdicții. Sunt disponibile scurtături fără grăsimi trans, pe baza de ulei de palmier sau alte uleiuri tropicale, dar acestea sunt bogate în grăsimi saturate și, prin urmare, sunt de nedorit. La domiciliu, gogosarii prăjiți în ulei vegetal sunt trecători, deoarece este probabil să fie mâncați imediat, înainte ca uleiul să intre în stratul de zahăr. Scurtarea convențională sau nonhidrogenată va da un rezultat mai bun, dar niciuna nu este la fel de sănătoasă.
