La cel mai elementar nivel, arta gătitului este despre chimie, și anume modul în care componentele alimentare reacționează una cu cealaltă. Acizii și bazele sunt fundamentul acestor reacții chimice în prepararea alimentelor. Modurile în care acizii și bazele colaborează pot îmbunătăți aroma, sensibiliza fructele de mare și carnea, pot face ca produsele coapte să se ridice corespunzător și chiar să stingă un foc de bucătărie.
Chimie 101
Un acid este o soluție cu o valoare cuprinsă între 1 și 6, 99 pe scala de pH, un ecart chimic de aciditate și alcalinitate care merge de la 1 la 14. O bază este o substanță cu o valoare a pH-ului mai mare de 7. Bazele sunt denumite "alcaline, „însemnând că neutralizează acizii. Apa, care are atât acid, cât și bază, este considerată neutră din punct de vedere chimic, având un pH de 7.
Îndoi în sus
Acizii fac ca alimentele să aibă gust acru, iar majoritatea alimentelor potrivite pentru a mânca oamenii tind să aibă mai mult acid decât baza în compoziția lor. Zaharurile naturale din alimentele contrabalansează aromele acre ale acizilor pentru a le face să aibă un gust mai bun. Gândiți-vă la diferența dintre consumul unei felii de portocale față de o felie de lămâie. Cu mult mai mult zahăr natural din fructe, sau fructoză, portocala este mult mai gustoasă decât lămâia.
Efecte de sensibilizare
Acizii servesc la înmuierea sau „denaturarea” alimentelor care au o mulțime de proteine. Aperitivul de pește cunoscut sub numele de ceviche este „gătit” în sucul de lime, un acid care descompune proteinele din pește. Efectul sucului de var asupra proteinelor de pește conferă vasului o textură bucală atrăgătoare și un aspect opac, care seamănă cu gătitul cu căldură. Tăieturile dure de carne sunt adesea înmuiate în marinate făcute cu oțet, suc de lămâie, suc de roșii sau alte tipuri de acizi pentru a le tinde și a adăuga aroma. Marinadele nu pătrund adânc în carne fără să străpungă carnea în mare măsură, astfel încât acidul ajută la deschiderea celulelor proteice exterioare pentru a accepta condimentele.
Rezultatele săpunului
Gătitul cu baze este puțin mai complicat, deoarece substanțele alcaline reacționează cu grăsimile în rețete pentru a se transforma în săpun, ceea ce este greu un rezultat gustos. Înainte de prelucrarea modernă a alimentelor, popoarele indigene „găteau” porumb, sau porumb, în cenușa alcalină de la focurile lor de gătit. Procesul a înmuiat cojile exterioare ale boabelor de porumb, făcându-le mai ușor de digerat și de eliberare de nutrienți importanți.
Baking Soda Lift Baterie
Bazele joacă un rol esențial în coacere, pentru capacitatea lor de a reacționa cu acizii și de a elibera gaz de dioxid de carbon. Soda de coacere este cea mai frecventă bază folosită în gătit. Bulele de gaz se formează în aluat sau aluat atunci când bicarbonatul de sodiu se combină cu orice ingrediente acide, cum ar fi iaurtul, sucul de lămâie sau laptele cu unt. Acest proces este cunoscut sub denumirea de dospire, o reacție care determină creșterea aluatului sau aluatului. Cu toate acestea, bicarbonatul de sodiu poate provoca atât de multă ridicare decât dacă există o rețetă mare în rețetă, ceea ce poate duce la un gust săpun pentru produsele coapte. De aceea, unele rețete apelează și la praful de copt, un produs care combină bicarbonatul de sodiu cu un acid pudrat care reacționează cu apa. Praful de copt „cu acțiune dublă” poate fi deosebit de util, deoarece răspunde la căldura cuptorului pentru a crea o a doua reacție chimică, provocând și mai mult dospire la prăjitură sau pâine.
Soda de coacere scoate focurile
Soda de coacere are un alt avantaj în bucătărie - este un stingător natural. Cunoscut chimic drept bicarbonat de sodiu, bicarbonatul de sodiu se descompune la 158 grade Fahrenheit în carbonat de sodiu, gaz dioxid de carbon și vapori de apă. Această reacție va sufoca orice foc de bucătărie care nu ar trebui să fie udat cu apă, cum ar fi uleiul sau grăsimea în flăcări.
