Patiseria era o propunere foarte diferită în urmă cu doar câteva secole. Zahărul era cunoscut, dar rar până când plantatorii europeni și-au construit marile proprietăți în Caraibe și America de Sud. Crema grea pentru biciuire a venit la sfârșitul secolului 19, cu mașini care separă laptele. Chiar ciocolata și vanilia, acele două capse ale artei bucătarului de patiserie, au fost plante din Lumea Nouă care au apărut în propriile lor în secolul al XVIII-lea.
Vanilie
Boabele de vanilie sunt păstăi de semințe ale unei orhidee native din Mexic și America Centrală. Păstăi de semințe sunt adunate atunci când sunt mature și expuse la căldura soarelui tropical, sau uneori aburite în producția modernă. Acest lucru dăunează pereților celulari ai păstăii, iar reacțiile chimice care rezultă rumenesc păstăile și creează aroma de vanilie semnată. Vanilia naturală este una dintre cele mai complexe arome care apar în natură, cu peste 200 de compuși volatili diferiți în fasolea procesată.
Folosind vanilie
Boabele în sine sunt foarte aromate, dar incomode să se încorporeze într-un vas datorită texturii lor piele. În mod obișnuit, veți tăia fasolea deschisă pe lungime și veți răni semințele lipicioase. Acestea și păstaia intră în ingredientul lichid al rețetei, de obicei lapte sau smântână, și le aburești timp de 10 sau 15 minute pentru a extrage aroma. Apoi eliminați păstașul și folosiți laptele. Păstăile clătite păstrează o anumită aromă și, dacă păstrați câteva într-un borcan cu puțin zahăr, zahărul va lua și aroma de vanilie.
Extract de vanilie
Procesul de utilizare a boabelor întregi este destul de greoi, existând o nișă evidentă pentru un produs care ar eficientiza utilizarea vaniliei. Acest produs este extract de vanilie, care a fost obținut pentru prima dată prin aburirea boabelor de vanilie în alcool pentru o perioadă de luni. Alcoolul absoarbe aroma de vanilie și culoarea maro și transferă ușor aroma alimentelor. Extractele artificiale sunt făcute prin sinteza vanilinei, principalul compus aromatic din cele 200 găsite în fasole. În mod obișnuit se face maro cu colorare de caramel, pentru a semăna cu extractul natural de vanilie, dar o brută versiune este disponibilă pentru brutarii comerciali.
Utilizarea extractului de vanilie
Extractul de vanilie este pe bază de alcool, ceea ce înseamnă că se evaporă ușor la temperaturi în apropierea punctului de fierbere al apei. Rețetele mai vechi care adaugă vanilie la ingredientele încălzite erau de obicei destinate fasolelor de vanilie. În cele mai multe cazuri, extractul de vanilie este adăugat la rețetă cu întârziere, pentru a minimiza evaporarea. Extractul natural de vanilie are cea mai fină aromă și este adesea adăugat la frișcă sau glazură. Extractul de vanilie artificială este mai puțin atrăgător, dar este și mai lent pentru a se evapora și poate conferi o aromă mai puternică produselor coapte. Vanilia limpede este cea mai bună pentru păstrarea culorilor incontestabile în gheață, glazuri sau prăjituri albe, cum ar fi tortul cu mâncare înger.
