Diferența dintre carnea de vită bună și cea mare se datorează uneori calităților animalului însuși. Totuși, mai des, diferența se datorează modului în care acea carne de vită este manipulată după sacrificare. Majoritatea cărnii de vită moderne au vârste umede, un proces economic și rentabil. Cu toate acestea, cea mai bună carne de vită este în vârstă uscată în mod tradițional. Deși este implicat un anumit lucru, orice iubitor de alimente poate îmbătrâni la uscare o tăiere primă, cum ar fi ribeye acasă, în frigider.
Varsta de vita
Varsta in varsta isi adanceste aroma si ii imbunatateste tandretea. Acest lucru se datorează enzimelor din țesuturile musculare. În natură, când un animal moare, carnea lui se descompune și se întoarce în sol. Enzimele care provoacă descompunerea descompun fibrele musculare încet, tendințând carnea de vită și creând noi molecule de aromă în acest proces. Îmbătrânirea modernă umedă încorporează tăieturile de vită în ambalaje etanșe, prevenind pierderea de umiditate. Îmbătrânirea tradițională uscată atârnă pur și simplu carnea de vită într-un loc răcoros, unde umezeala se evaporă din mușchi și își concentrează aroma.
Ribeye
Râsul este una dintre cele mai alese bucăți dezosate pentru prăjire sau feliere pentru fripturi. Provine de la porțiunea coastei direcției, aceeași tăietură care este cunoscută sub numele de coastă primă sau coastă permanentă când oasele coastei sunt lăsate. Este atât neobișnuit de tandru, cât și neobișnuit de bine marmorat. Această marmură internă menține carnea de vită umedă și fragedă în timp ce gătește. Friptura are de asemenea un strat protector de grăsime la exterior. Ar trebui să-i ceri măcelarului să-l lase. O să o tăiați cea mai mare parte după procesul de uscare.
Îmbătrânirea uscată a fripturii
Pentru îmbătrânire uscată, folosiți un recipient plat sau rezistent la scurgeri pentru a ține prăjirea. Puneți un suport de sârmă pe partea de jos, pentru a permite curgerea aerului sub carne de vită. Prăjiți friptura uscată cu prosoape de hârtie și centrați-o pe suport. Acoperiți suprafețele expuse cu prosoape de bucătărie sau cu prosoape proaspăt spălate. Ștergeți un spațiu în frigiderul dvs. și așezați friptura în interior. Lăsați-l să îmbătrânească trei-nouă zile, schimbând șervețele zilnic pentru primele trei zile. Cu cât vârsta de vită este mai lungă, cu atât aromele vor deveni mai intense.
Pregătirea pâinii
Aerul rece și uscat al frigiderului va atrage foarte eficient umiditatea din carne de vită. După îmbătrânirea de o săptămână, friptura dvs. va pierde, de obicei, 20 - 25% din greutatea sa inițială. Suprafețele exterioare vor fi dure și oxidate și ar putea mirosul vizibil. Nu vă alarmați; asta este normal. Transferați friptura pe o tăietură și folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia suprafețele exterioare expuse. Carnea rămasă sub exteriorul crust, uscat, va avea o aromă bogată, înfiorătoare și o textură densă. Pregătiți tot ribeye-ul ca friptura, sau feliați-o în fripturi groase pentru grătar.
