Fumatul rece ajută la conservarea slăninei și servește ca parte a procesului de întărire. Timp de secole, carnea de întărire și de fumat le-a păstrat înainte de refrigerare. Fumatul la rece durează mai mult decât fumatul la cald, deoarece se efectuează la temperaturi scăzute. Este în esență un proces de uscare, în contrast cu fumatul la cald, care gătește carnea. Vindecarea baconului duce la o culoare și aromă dezirabile. Fumatul la rece reduce umiditatea cărnii, diminuând riscul de microorganisme și stricare.
echipament
Un fumător, un fumător de casă sau un gratar acoperit, cum ar fi un grătar de ceainic, va funcționa pentru fumatul la rece. O tigaie de prăjit suficient de mare pentru carnea de porc, o mânecă cu suport pentru ghivece și colțurile de grătar cu mâner lung sunt convenabile pentru fumatul la domiciliu. Pentru fumatul la domiciliu, utilizați un termometru cu citire instantanee - termometrul furnizat cu anumite grătare de grătar nu va fi util pentru temperaturile scăzute folosite la fumatul rece.
Lemn
Pentru a crea un fum aromat necesită rumeguș sau chipsuri mici din lemn tare. Brichetele funcționează bine pentru a menține fumatul lemnului în timpul tratamentului. Tipul de lemn influențează aroma. Mărul și hickory sunt populare pentru fumatul slănină.
ingrediente
Pântecele de porc sau umărul de porc sunt alegerile obișnuite pentru slănină de casă. Carnea din burtă face slănină care devine crocantă atunci când este gătită. Carnea de umăr conține mai puține grăsimi și vă oferă slănină aromată, cărnoasă, afumată la rece. Majoritatea rețetelor apelează la sare și zahăr. Folosirea de sare și zahăr înainte de fumat ajută la păstrarea cărnii. Folosirea melasei în locul zahărului oferă beneficiile de întărire a zahărului și dă culoarea și aroma melasei cărnii. Siropul de arțar sau zahărul brun oferă opțiuni pentru a vindeca slănina afumată la rece în mod tradițional.
preparare
Baconul este deseori vindecat într-o baie de apă combinată cu zahăr sau alți îndulcitori naturali și sare. Plăcile grele de deasupra ajută la păstrarea unui burtă de porc sau a unui umăr cufundat într-un vas acoperit din oțel inoxidabil sau alt recipient. Carnea de porc trebuie să fie refrigerată în timpul procesului de înmuiere. În mod tradițional, slănina rămâne în saramură aproximativ o săptămână și transformați slănina zilnic pentru o absorbție uniformă. Rețetele contemporane pot solicita utilizarea unui produs de curățare instantaneu și înmuierea cărnii de porc pentru 36 de ore pentru slănină de umăr sau 72 de ore pentru slănină de burtă. Clătirea cărnii elimină excesul de sare înainte de fumat. După ce bateți carnea de porc, puteți adăuga condimente uscate, cum ar fi ardeiul iute.
Bacon pentru fumatul rece
După ce brichetele strălucesc, adăugarea unui strat de chipsuri sau rumeguș peste cărbuni creează fum pentru friguri cu un grătar. Metoda obișnuită presupune tăierea cărnii de porc la jumătate și punerea într-o tigaie. Așezați tigaia descoperită pe suportul pentru grătar și închideți capacul grătarului. Mențineți deschizăturile de grătar. poate fi necesar să se retragă cărbunii pentru a menține fumatul de foioase sau rumeguș. Fumatul la rece implică menținerea temperaturii cărnii de porc sub 110 grade Fahrenheit, în general într-o gamă cuprinsă între 80 și 100 grade. Pentru a usca carnea ca parte a unei cure tradiționale de fum la rece necesită cel puțin 15 ore de fumat și poate dura mult mai mult, în funcție de greutatea cărnii de porc, de cantitatea de grăsime și de culoarea dorită.
Siguranța alimentară
Deși sarea și efectul de uscare al fumatului rece reduc riscul de bacterii, este crucial să păstrați slănina la frigider sub 40 de grade Fahrenheit după procesul de fumat. Se răcește slănina înainte de a o felia. Folosiți slănină sau congelați-o în șapte zile. Gătiți întotdeauna slănina bine înainte de a o mânca.
