Albirea este fierberea sau aburirea scurtă a alimentelor întregi, cum ar fi fructele și legumele, pentru a ucide enzimele care altfel ar provoca modificări nedorite ale alimentului în timpul conservării și depozitării. Aceste modificări includ pierderea culorii, aromei, texturii și densității nutrienților. Legumele trebuie să fie întotdeauna decolorate înainte de a le congela sau usca. În timp ce albirea reduce dramatic rata pierderii de nutrienți din depozitarea și conservarea alimentelor, ea însăși determină o anumită pierdere de nutrienți, în special o reducere a substanțelor nutritive solubile în apă.
macronutrienti
Albirea poate scădea cantitatea de carbohidrați, grăsimi și proteine solubile în apă în anumite legume. Cercetările timpurii din anii’70 și’80 au constatat că acești nutrienți au scăzut în mai multe legume, precum un studiu din 1976 care a constatat că albirea a scăzut albumenul - un fel de proteine - și aminoacizi - blocurile de proteine - în mazăre verde. Mai recent, un studiu din 2003 în „Jurnalul științei alimentației și agriculturii” privind efectul albirii și congelării asupra nutriției a peste 20 de legume a constatat că albirea nu a avut niciun efect asupra conținutului de fibre alimentare din legume, sau în unele cazuri, sume ușor crescute disponibile.
Vitamine
Toate vitaminele sunt fie solubile în grăsimi, fie solubile în apă. Vitaminele A, D, E și K sunt solubile în grăsimi, în timp ce vitaminele C și complexul B sunt solubile în apă. Albirea ajută la protejarea substanțelor nutritive solubile în grăsimi de la descompunere, dar în timpul procesului se pierd unele substanțe nutritive solubile în apă. Acidul ascorbic și tiamina sunt deosebit de sensibile la tratamentele termice, cum ar fi albirea, și se descompun ușor sub expunerea la căldură. Studiul menționat anterior din 2003 a găsit acid folic deosebit de sensibil la albire și carotenoizi deosebit de rezistenți.
minerale
Potrivit unui studiu de cercetare din 2007 publicat în „Jurnalul științei alimentelor și agriculturii”, conținutul de fibre minerale și dietetice din legume tinde să fie mai rezistent împotriva pierderilor din procesare decât a vitaminelor. Cercetătorii de la Universitatea din California-Davis au spus că aproximativ 78 până la 91 la sută din minerale sunt păstrate după albire. Ele explică în continuare că, atunci când se albesc în apă tare, absorbția de calciu, potasiu și sodiu din apă depășește cu mult potențialele pierderi de minerale din prelucrare.
Antioxidanti si fitosteroli
Într-un raport conex al aceleiași echipe UC-Davis, albirea a apărut pentru a preveni degradarea antioxidanților fenolici de la oxidare în timpul depozitării și pentru a crește cantitatea de antioxidanți disponibili organismului uman. Cercetătorii au menționat, totuși, studiul „Journal of the Science of Food and Agriculture” din 2003 ca găsind o pierdere de 20 până la 30 la sută de antioxidanți fenolici după albire și înghețare, explicând această discrepanță spunând că fenolii solubili în apă pot fi lizați în apa în timpul albirii și toți antioxidanții fenolici se pot oxida oarecum din expunerea la aer. Același studiu a constatat, de asemenea, că albirea nu produce degradarea sterolilor vegetali.
Albirea tipurilor și procedurilor
Legumele pot fi spălate în apă clocotită sau abur, dar se pierd mai puține substanțe nutritive în albirea aburului. Dacă vă curățați în apă, încălziți 1 galon de apă la o fierbere rulantă și apoi adăugați doar 1 kilogram de legume la un moment dat pentru a circula apa în jurul fiecărei bucăți. Puneți un capac pe oală și începeți să cronometrați procesul de albire când apa revine la fierbere. Timpurile de albire variază pentru fiecare tip de legumă. Albirea cu abur durează mai mult pentru a aduce mâncarea la temperaturi adecvate. Interiorul legumelor trebuie să atingă o temperatură de 180 - 190 grade F pentru a ucide enzimele vizate.
consideraţii
Se răcește legumele în apă cu gheață imediat după albire pentru a opri procesele produse de căldură. Pentru a minimiza în continuare reducerea conținutului de nutrienți, indiferent de metoda de albire folosită, numai legumele decolorate pe durata recomandată în rețeta sau instrucțiunile de albire. În timp ce albirea prea puțin va reuși să nu își îndeplinească scopul prevăzut, suprapunerea este inutilă și nu va reuși decât să distrugă mai mulți nutrienți.
