Măcinarea grâului pentru făină este un proces laborios, dar produce făinuri cu conținut diferit de gluten. Glutenul are proprietăți de recul și întindere, oferind structură mărfurilor tale finite. Diferența dintre folosirea făinii de pâine și a făinii cu gluten ridicat va determina dacă sfârșești cu un croissant fain sau un rulou care îți dă maxilarul un antrenament. Adăugarea de lichide, zahăr, ouă și dospit în făină este o chestiune științifică, la fel și temperatura bucătăriei și a cuptorului.
Conținut de proteine
Făina de pâine este obținută din grâu dur - fie grâu de primăvară roșie tare, fie grâu de iarnă tare roșu. Faina bogata in gluten este obtinuta de obicei din grau rosu de primavara. Grâul dur cultivat în climat rece, cum ar fi grâul folosit pentru a face făina cu conținut ridicat de gluten sau cu proteine ridicate, este mai mare în proteine decât grâul dur de iarnă folosit pentru făina de pâine. Faina de pâine este de 11, 5 până la 13, 5% proteine, în timp ce făina bogată în gluten este de la 13, 5% la 14, 5% proteine. Pe măsură ce conținutul de proteine sau calitatea proteinei din făină crește, capacitatea făinii de a forma gluten crește, de asemenea, potrivit Shirley Corriher, autorul cărții „BakeWise, The Hows and Whys of Success Baking”.
Gluten
Glutenul, o moleculă de structură, este o proteină compozită care se formează atunci când proteinele glutenină și gliadină sunt amestecate cu apă și agitate, lăsate și fermentate. Glutenina permite aluatul tău să se reculege sau să revină la formă după ce a fost frământat și tras. Gliadin sporește capacitatea de alungire a aluatului. Faina de paine este cea mai potrivita pentru croissantele, aluatul de drojdie dulce si rulourile moi. Făina cu un nivel ridicat de gluten este mai bună pentru baghete, rulouri tari și pizza subțire de crustă, pâine care necesită cel mai mare grad de rezistență și structură.
Bromat de potasiu
Bromatul de potasiu este un aditiv alimentar adesea adăugat la făinele cu conținut ridicat de gluten, crescând rezistența glutenului. Aceasta înseamnă că aluatul poate fi întins mai mult fără a se rupe. S-a dovedit că bromatul de potasiu cauzează cancer la șobolani, potrivit Oficiului din California de Evaluare a Pericolului pentru Sănătate pentru Mediu. Citiți eticheta făinii dvs. sau întrebați brutarul dacă bromatul de potasiu este utilizat, deoarece această substanță nu a fost interzisă în Statele Unite. În schimb, FDA nu a făcut decât să încurajeze brutarii să nu mai folosească, potrivit unei fișe de către Regele Arthur Flour.
Granule de amidon
Amidonul este o altă moleculă care construiește structură în făină. Amidonul absoarbe apa. Granulele de amidon sunt deteriorate în timpul procesului de frezare. Granulele de amidon deteriorate absorb și mai multă apă. Faina bogata in gluten are mai multe granule de amidon rupte decat faina de paine. Aluatul obținut cu făină bogată în gluten are nevoie de o cantitate mai mare de apă în comparație cu aluatul folosind făină de pâine.
