Grâul dur, o varietate dură de grâu de primăvară, este un bob integral a cărui făină se găsește în multe produse cunoscute, inclusiv pastă, cuscus și făină de semolă. Faina de grâu dur - soiurile includ grâu integral și alb - are un conținut ridicat de proteine și elasticitate, care este preferat pentru prepararea pastelor.
Folosirea grâului dur
Există mai multe tipuri de făină și produse care sunt măcinate din grâu dur, inclusiv semolă, făină dură integrală, făină dură albă și grâu bulgur, obținute prin fierberea boabelor de grâu dur.
Faina de semolă, folosită în mod obișnuit în pastele dure, este boabele de grâu dur care au fost măcinate grosolan. Alte produse cunoscute făcute din făină de grâu dur includ cuscusul, care se formează prin rularea unei paste de semolă și apă în bucăți mici rotunde, care sunt apoi aburite.
Grâul dur are un conținut ridicat de proteine în raport cu grâul normal. Un aluat obținut cu făină de grâu dur are extensibilitate ridicată, ceea ce înseamnă că poate fi întins în bucăți lungi, fără rupere, cum ar fi atunci când faceți paste. Cu toate acestea, are o elasticitate scăzută, astfel încât nu se respinge ca un aluat normal de grâu atunci când este frământat - ceea ce îl face mai puțin decât ideal pentru utilizarea în coacerea pâinii.
Dacă o făină de grâu dur este înscrisă pe pachet sub formă de „măcinat de piatră” (semina este adesea listată drept „pământ de piatră”, de exemplu), aceasta denotă că boabele sunt zdrobite între pietre în timpul prelucrării și tărâțele, germenii și endospermul bobul nu este separat niciodată. Valoarea nutrițională a făinii de dur depinde de modul în care a fost procesată. Faina de dur integral din grâu conține mai mulți nutrienți decât făina de alb dur.
Durum Vs. Grâu integral
Un articol publicat de Harvard T. Chan School of Public Health descrie boabele de grâu integral ca un „pachet complet” de beneficii pentru sănătate, spre deosebire de boabele rafinate, care sunt dezbrăcate de nutrienți în procesul de rafinare.
Sâmburii cu bob integral conțin trei părți: tărâțe, germen și endosperm. Tărâța este stratul exterior bogat în fibre care furnizează vitamine B, fier, cupru, zinc, magneziu, antioxidanți și fitochimici.
Potrivit Harvard, fitochimicele sunt compuși chimici naturali din plante care au fost cercetate pentru rolul lor în prevenirea bolilor. Germenul este nucleul seminței în care are loc creșterea; este bogat în grăsimi sănătoase, vitamina E, vitamine B, fitochimice și antioxidanți. Endosperma este stratul interior care conține carbohidrați, proteine și cantități mici din unele vitamine B și minerale.
Rafinarea grâului în făina albă elimină până la 75 la sută din fitochimicele sale în timpul procesului de măcinare. Frezarea elimină, de asemenea, unele dintre grăsimi și fibre. Faina integrală de grâu conține mai mulți nutrienți și fibre decât făina albă care nu conține tărâțe sau germeni.
Durum este un cereal integral?
Întrebarea dacă grâul dur sau integral este mai sănătos ar trebui reformulată, deoarece, este mai sănătos un cereal decât un bob rafinat? USDA spune că da. Ghidurile sale dietetice 2015-2020 listează cantitatea recomandată de boabe într-un nivel de 2.000 de calorii, la echivalente de 6 unități pe zi. Cel puțin jumătate din această cantitate trebuie să fie cereale integrale.
Cerealele sunt întregi sau rafinate, specifică USDA. Cerealele integrale includ orez brun, quinoa și ovăz, printre altele. După cum am menționat, cerealele integrale conțin întregul sâmbure, inclusiv endosperma, tărâțele și germenii în comparație cu boabele rafinate care au fibre dietetice, fier și alți nutrienți eliminați în timpul procesării.
Mergând mai departe, Consiliul pentru cereale integrale încearcă să simplifice listele de ingrediente pe alimentele ambalate. Identifică ingredientele din cereale integrale ca incluzând cereale integrale, grâu integral, integral, lapte integral, orez brun, ovăz, fulgi de ovăz (inclusiv faina de ovăz de modă veche și fulgii de ovăz instant) și murele de grâu. Cu toate acestea, atenționează că ingredientele cu această formulare pot sau nu să fie de fapt un bob integral, cu excepția cazului în care este inclusă și mențiunea „bob integral”.
Grâul dur în starea sa naturală este un bob integral. Însă, atunci când achiziționați produse care conțin făină de dur, poate doriți să citiți cu atenție eticheta ingredientelor pentru a stabili dacă a fost mai rafinată până când se termină în pachetul pe care îl găsiți pe raft.
