Deși majoritatea făinii provine din boabe de grâu măcinate, făina se referă și la pulberea măcinată din secară, orz, orez, nuci, leguminoase sau chiar legume rădăcinoase. Din acest motiv, și din cauza diferiților aditivi, nivelurile de pH ale făinii diferă. Valoarea pH-ului unei substanțe se referă la nivelul de alcalinitate sau aciditate. Cu cât este mai scăzut numărul de pH, cu atât este mai acid. PH-ul mai mare înseamnă alcalinitate mai mare. Un pH neutru este egal cu 7, 0. În făină, diferite măsurători ale pH-ului pot avea ca rezultat gusturi diferite.
Niveluri de pH
Faina de grâu are de obicei un pH cuprins între 6, 0 și 6, 8, potrivit autorilor „Analiza chimică a alimentelor Pearson”. Aceasta face ca majoritatea făinii să fie ușor acide, dar aproape de neutru în ceea ce privește pH-ul. Faina albă este adesea albită folosind clor. Clorul este foarte alcalin. Faina albită, de aceea, are, de obicei, un număr de pH mai mare decât soiurile nealbit și poate avea un gust puțin mai amar.
Îmbătrânire
Deși multe făini moderne, înăbușite cu aditivi, se păstrează proaspete o perioadă lungă de timp, unele făini crude nealbit devin mai acide în timp. În cartea „Bucătărie experimentală din punct de vedere chimic și fizic”, autoarea Belle Lowe listează pH-ul mediu al făinii proaspete ca fiind 6.12. Cu toate acestea, pe măsură ce făina se maturizează, aceasta scade în pH, chiar până la 5, 29 în punctul ei cel mai matur. Unii brutari cred că acest lucru afectează pozitiv gustul coptului. Din acest motiv, brutarii folosesc acest tip de făină pentru a crea aluat.
Variații
Ingredientele suplimentare joacă, de asemenea, un rol în pH-ul făinii. De exemplu, făina folosită pentru a face spălarea de pâine plată poate conține sodă de copt adăugată sau bicarbonat de sodă. Soda de coacere este alcalină, cu un pH de până la 12, 0. Acest lucru crește pH-ul făinii de lavash, făcând-o o pâine mai alcalină. Alte soiuri de pâine și făină, cum ar fi făină de acru sau macademia, au niveluri variate de pH.
consideraţii
Adăugarea de drojdie și apă în făină face ca pH-ul să scadă pe măsură ce drojdia eliberează acizi în timpul fermentației. Făina contaminată care conține unele drojdii vii sau alte bacterii, prin urmare, poate avea un pH mai mic din cauza activității biologice suplimentare. În general, ar trebui să evitați utilizarea făinilor cu un nivel de pH sub 5, 5 în caz de contaminare, deși în mod evident nu este întotdeauna posibilă efectuarea unei verificări.
