Într-o lume ideală, un dinte dulce nu ar avea repercusiuni asupra sănătății. Ai putea să mănânci orice vrei, oricând ai fi dorit și nu ai câștiga niciodată un kilogram sau nu-ți faci griji pentru inima ta. Din păcate, nu trăiești într-o lume perfectă - și asta înseamnă că uneori trebuie să îți adaptezi rețetele preferate pentru a reduce grăsimile sau să lucrezi cu alte restricții alimentare. Din fericire, puteți face prăjituri bune doar cu albus de ou, mai degrabă decât cu ouă întregi.
Rețete de echilibrare
Pentru brutarii casual, prăjiturile sunt destul de simple. Vă adăugați ingredientele în mixer conform instrucțiunilor din rețeta preferată, o coaceți în tigaia obișnuită și, în general, va ieși corect. Cu toate acestea, această abordare simplă nu este o opțiune pentru persoanele cu cerințe sau restricții dietetice speciale sau pentru brutarii profesioniști care doresc să-și ajusteze rețetele pentru a obține un rezultat final specific. Înainte de a putea începe schimbarea ingredientelor, este util să știți cum interacționează între ei, astfel încât să puteți compensa modificările nedorite. Profesioniștii se referă la acest lucru ca la „echilibrarea” rețetei schimbate.
Rolul ouălor
Ouăle sunt un ingredient deosebit de dificil de experimentat, deoarece acestea afectează un tort în atât de multe moduri. Proteinele din albușurile de ou ajută tortul să-și stabilească și să-și mențină forma. De fapt, albusurile de ou asigurau toată structura în acele prăjituri fără făină, care erau atât de la modă la începutul secolului. Gălbenușurile de ou conțin un grad de grăsime, care ajută la înmuierea texturii unui tort. De asemenea, conțin lecitină și alți emulsifianți naturali, care ajută rețetele să se amestece fără probleme. Gălbenușurile adaugă bogăție aromei și conferă o nuanță aurie blândă.
Trecerea la albusuri de ou
Unii brutari trebuie să își adapteze rețetele pentru a lucra cu albusuri, mai degrabă decât cu ouă întregi, din motive dietetice. Aceasta este o ajustare mai ușoară decât îndepărtarea completă a ouălor, deoarece albușurile pot încă oferi structură tortului. Uneori, în funcție de rețetă, s-ar putea să puteți face o simplă înlocuire a albusurilor suplimentare pentru volumul gălbenușurilor care lipsesc. Două albușuri de ou, sau 1/4 cană de albus, sunt echivalentul unui ou întreg. În acest fel, ar trebui să coaceți o tortă de testare, doar cu albusuri de ou, pentru a evalua efectul asupra rețetei dvs. Dacă este umed, dar mestecat sau dacă este uscat, puteți compensa cu alte ingrediente.
Ajustări
Dacă tortul tău de test este mastic, dar este încă umed, are suficient conținut de grăsime, încât să nu lipsești gălbenușurile de ou. Problema ta este că, fără gălbenușuri, trebuie să adaugi un alt ingredient care să înmoaie proteinele de gluten din făina ta. Încercați să creșteți zahărul sau să adăugați o lingură de ulei vegetal în locul gălbenușurilor. Dacă tortul tău este uscat, uleiul vegetal va oferi și umiditate firimiturii. De asemenea, puteți adăuga iaurt cu conținut scăzut de grăsimi sau smântână în locul gălbenușurilor de ou, ceea ce va oferi un tort mai moale și mai umed.
