Fructele proaspete într-o serie de culori sunt atrăgătoare vizual și pline de nutrienți care sunt esențiali pentru sănătatea umană. Dar când fructele sunt păstrate necorespunzător sau când sunt procesate, acesta poate pierde o mare parte din valoarea sa nutritivă. Un proces chimic natural care dăunează multor nutrienți este oxidarea, același proces care face ca un măr să fie maroniu când este vânat sau expus la aer.
Oxidarea fructelor
Oxidarea este un proces chimic natural care are loc în celulele vii. Când pielea unui fruct este ruptă, pereții și membranele celulare sunt rupte, permițând oxigenul. Compușii din fructe reacționează cu oxigenul, încorporându-l în structura lor moleculară. Procesul este facilitat de enzima polifenoloxidază, care oxidează compușii fenolici găsiți în fructe, rezultând pete maronii.
Depozitarea alimentelor
Modul în care fructele sunt recoltate, expediate și păstrate, precum și timpul în care acesta rămâne la temperatura camerei odată ce este în afara copacului determină rata la care are loc oxidarea și pierderea de nutrienți. Când sunt păstrate la 70 de grade Fahrenheit, majoritatea fructelor se vor strica în decurs de la una la șapte zile, potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură sau FAO. Cel mai bine este să păstrați fructele într-un loc răcoros cât mai scurt timp posibil, între recoltare și expediere. Temperatura și intensitatea luminii afectează puternic calitatea nutrițională a fructelor și legumelor și rata de oxidare, potrivit unui raport al Departamentului Agriculturii din Statele Unite.
Nutrienți efectuați prin oxidare
Căldura, apa și oxidarea sunt cei trei dușmani primari ai vitaminelor și mineralelor, potrivit lui Patrick Holford, autorul „The New Optimum Nutrition Bible”, care, de asemenea, notează că vitamina C și vitaminele A și E solubile în grăsimi sunt în special predispuse la oxidare, și se pierd într-o perioadă relativ scurtă de timp. Cu cât un fruct este mai lung expus la aer și lumină, cu atât va avea mai puține vitamine. Temperaturile scăzute întârzie oxidarea vitaminelor. Păstrarea fructelor la frigider îi protejează de expunerea la lumină și încetinește rata pierderii de nutrienți, dar încă se produce oxidare.
Alte procese nocive
Pe lângă oxidarea datorată expunerii la căldură și lumină, alte procese pot fura fructele de nutrienți. Gătitul și prăjirea profundă sunt foarte distructive pentru nutrienți. Fructele din conserve și sucurile de fructe sunt adesea încălzite în timpul procesării. Fructele congelate își păstrează conținutul de nutrienți mult mai mult decât cel proaspăt, potrivit Holford. Dacă cumpărați fructe proaspete, cel mai bine este să îl consumați în câteva zile de la cumpărare pentru a realiza cea mai mare valoare nutritivă sau pentru a-l congela pentru utilizarea ulterioară.
