Ganache de ciocolată este o rețetă de coacere preparată cu doar două ingrediente: smântână grea și ciocolată cu gust dulce. Ganache poate fi făcut subțire sau gros, în funcție de faptul dacă obiectivul tău final este o ciocolată înmuiată, o glazură pentru tort sau un umplutură pentru o prăjitură sau trufe.
Conform Institutului de Educație Culinară ICE), dacă doriți să îngroșați un ganache curgător, adăugați pur și simplu ciocolată. De asemenea, viceversa este adevărat: dacă doriți un ganache mai subțire, adăugați doar o cremă mai grea. Pentru un ganache de ciocolată foarte gros, precum cel folosit pentru umplerea trufei, ICE sugerează utilizarea a două părți de ciocolată la o parte cremă grea.
Selectarea Ingredientelor Ganache de ciocolată
Realizarea unui ganache de ciocolată minunat începe în magazinul alimentar. Deși această rețetă de coacere necesită doar două ingrediente, rezultatul final ar putea avea o multitudine de arome și texturi diferite. Acest lucru se datorează faptului că ciocolata fină are procente diferite de cacao și o varietate de straturi subtile de arome, conform ICE.
Luați în considerare ce tip de aromă doriți să evidențiați în ganache-ul dvs., cum ar fi fructat, pământesc sau afumat - și selectați ciocolata în consecință. Ciocolatele cu un procent mai mare de cacao vor duce la un ganache mai ferm. Acest lucru se datorează faptului că zahărul adăugat, care reduce procentul de cacao al unei ciocolată, înmoaie ciocolata și acționează ca un lichid atunci când ciocolata se topește, conform ICE.
Când vine vorba de selectarea cremei grele, cu atât mai grasă cu atât mai bine. ICE sugerează utilizarea unei creme grele cu 40% din grăsimi din lapte, deoarece mai multă grăsime din lapte va produce un ganache mai stabil și mai aromat. Dacă nu aveți cremă grea în frigider, puteți face în schimb o rețetă cu unt și cu lapte integral.
Dacă doriți să faceți o versiune vegană și fără lactoză, înlocuiți laptele de nucă de cocos cu grăsime completă pentru cremă grea în rețeta dvs. de ganache de ciocolată. Potrivit Școlii de Arte Culinare Auguste Escoffier, aceasta este o simplă substituție unu la unu. Adică, dacă rețeta dvs. necesită 1 cană de smântână grea, puteți utiliza în schimb 1 cană de lapte de nucă de cocos cu grăsime completă.
Confecționarea Ganache de ciocolată
Începeți să vă faceți ganache tocând fin ciocolata. Apoi, aduceți smântâna grea la un foc mic într-o oală. Urmăriți crema cu atenție și agitați în timp ce faceți acest lucru, deoarece crema arde destul de ușor. Nu aduceți crema la fierbere completă. Odată ce crema ajunge la un foc mic, turnați-o peste ciocolata tocată, scufundând-o complet. Lăsați crema și ciocolata să stea în felul acesta câteva minute. Astfel începe procesul de topire.
În continuare, începeți să încorporați ingredientele. Dacă vizează un ganache perfect neted fără bule de aer, ICE recomandă utilizarea unei spatule de cauciuc pentru a termina amestecarea completă a ingredientelor. Dacă obiectivul tău este un ganache mai biciuit, folosește un bici pentru a amesteca ingredientele. În acest moment, dacă observi că ganache-ul tău este un pic prea curățător, adaugă mai mult ciocolată tocată la amestec.
De asemenea, rețineți că ganache-ul se va îngroșa pe măsură ce se răcește. Conform Școlii de arte culinare Auguste Escoffier, înghețarea groasă, cum ar fi ganache, ar trebui folosită numai pentru produse de patiserie răcite. Asigurați-vă că produse de patiserie pe care le umpleți sau de gătit au avut timp să se răcească înainte de a adăuga ganache.
