Acizii organici din alimente, în special acizii din fructe și legume, variază enorm. Cu toate acestea, câțiva acizi principali acționează ca actori cheie în producerea de aromă unică și chiar contribuie la o șansă crescută de pietre la rinichi, astfel încât conștientizarea este esențială.
ifferența dintre acidul citric și acidul ascorbic
Acizii din fructe
Unii dintre cei mai comuni acizi organici din alimente se găsesc în fructe. Mulți oameni sunt deja conștienți de faptul că acidul citric apare în fructe citrice, cum ar fi portocale, lămâi și limes, dar există acizi mai puțin cunoscuți în fructe despre care poate nu ați auzit. Acestea includ acidul malic, care se găsește în mere și acidul tartric găsit în struguri.
Bacsis
Scala de pH este utilizată pentru a măsura aciditatea alimentelor, cu un capăt al spectrului citind „acid” și celălalt „alcalin”. Numără de la zero la 14, zero fiind cel mai acid și 14 cel mai alcalin. Alimentele care se odihnesc la 7 la scară sunt considerate neutre, în timp ce alimentele care au un pH mai mic decât acesta sunt considerate acide.
Acești acizi oferă acestor fructe acel gust distinctiv, ascuțit. Amestecul de acid și zahăr este ceea ce conferă fructelor aroma lor unică, astfel încât alimentele vor fi adesea fermentate în mod deliberat în anumite acizi pentru a reține sau a crește aroma.
Pe lângă gust, acizii din fructe sunt folosiți și ca conservanți, datorită capacității lor de a reduce debutul degradării bacteriene. Aciditatea ridicată ajută la uciderea bacteriilor, astfel încât alimentele să nu se strice la fel de repede. Menținerea unui nivel ideal de pH în alimente îl menține mai proaspăt mai mult timp.
Mulți dintre acizii din fructe pot oferi beneficii organismului tău dacă sunt consumate cu moderație, dar unele dintre beneficiile mai specifice ale fiecăruia includ:
- Acidul citric: se găsește în cantități mai mari în lămâi și limes, apare și în multe alte fructe citrice, cum ar fi portocalele și grepfrutele. Cu toate acestea, ceea ce poate fi surprinzător este faptul că o serie de fructe de pădure includ, de asemenea, acid citric, inclusiv căpșuni, zmeură și coacăze. Datorită gustului puternic, ascuțit și aciditate ridicată, este adesea folosit independent ca aromă în diverse alimente și băuturi. Rolul său cheie în organism este numit în mod corespunzător ciclul acidului citric (sau ciclul Krebs) care apare în toate celulele și este procesul de eliberare a energiei defalcate din grăsimi, carbohidrați și zaharuri.
- Acidul malic: se găsește predominant în mere, acidul malic se află, de asemenea, într-o varietate de fructe, cu pietre în centrul lor. Aceasta include cireșele, caisele, piersicile și pepene verde, în ciuda pepenelui verde clasificat drept fructe alcaline. Deși toți acizii menționați în această listă au un gust ascuțit, acidul malic poate avea cel mai puternic - din acest motiv, este folosit de fapt pentru a aromatiza bomboanele acre, concepute pentru a-ți copleși palatul. De asemenea, este utilizat pentru a da produse aromate cu sare și oțet care au un gust distinctiv. La fel ca acidul citric, organismul folosește acidul malic pentru o varietate de procese celulare și, ca atare, sărurile de acid malic se găsesc în celulele majorității viețuitoarelor.
- Acidul tartric: Deși nu este la fel de comun ca omologii săi citrici și malici, tartricul este în continuare un acid comun întâlnit în alimente, în special în struguri și avocado. Ca și în cazul acidului malic, este uneori folosit ca aromă ascuțită în bomboanele acre, dar utilizarea sa predominantă este în vin. Producătorii includ acid tartric în vinurile lor pentru a crește gustul gustului vinului, oferindu-i astfel o aromă mai puternică și mai distinctivă.
Aceștia sunt doar trei dintre acizii mai predominați în fructe, dar există mulți alții care joacă roluri mai mici în organism, cum ar fi acidul succinic, oxalic, benzoic, izocitric și chinic. Un studiu din februarie 2018 publicat în Horticultura Review a descoperit că fructele mai cărnoase (precum fructe de pădure, pepene verde, piersici și alte fructe moi) au cel mai ridicat nivel de acizi cheie în comparație cu omologii lor mai grei.
Acizii din legume
Mulți dintre acizii prezenți în legume sunt, de asemenea, prezenți în fructe - diferența cheie este că legumele nu au tendința de a fi la fel de acide în machiajul lor, făcându-le o sursă potențial mai sigură de acizi cheie dacă luptați cu reflux acid sau cu o aciditate mare a stomacului.
Există o anumită încrucișare în acizii organici găsiți în alimente. Atât fructele cât și legumele includ acid citric (găsit în roșii, ardei cayenne și chiar salată), acid oxalic și acid benzoic (cel mai vechi conservant cunoscut al alimentelor).
Legumele cu aciditate scăzută în pH natural includ:
- Sparanghel
- Fasole
- Porumb
- castraveți
- Usturoi
- Fasole verde
- Verdele (salata verde, kale, gulbe, spanac etc.)
- cepe
- mazăre
- dovleci
- Squash (soiuri de vară sau de iarnă)
Deși aceste legume au în mod natural o aciditate scăzută a pH-ului, ele sunt totuși bogate în aminoacizi esențiali datorită conținutului de proteine.
Acidul oxalic, cunoscut și sub denumirea chimică de acid etanedioic, este un acid natural care se găsește într-o gamă largă de legume. În forma sa cea mai pură, acidul oxalic apare ca o pulbere incoloră cristalizată. Atunci când este consumat în doze mari, produce proprietăți corozive, de înălbitor.
Din fericire, se găsește doar în cantități de urme din legume, așa că nu trebuie să vă faceți griji pentru albirea stomacului cu o legumă verde, dar chiar și în cantități mici, acidul oxalic se formează în oxalați, ceea ce poate avea un efect distinct asupra corpului..
Oxalatii sunt cunoscuți pentru legarea la aproape orice mineral din organism, ceea ce în mod normal nu pune problema datorită solubilității în apă a acestor compuși. Cu toate acestea, atunci când oxalatii se leagă de calciu, este aproape imposibil ca organismul să mute oxalatul de calciu prin sistem, din cauza stării sale aproape de insolubil.
Oxalații acumulează compuși insolubili care pot duce la pietre la rinichi dacă nu sunt luate măsuri de precauție. Conform Cleveland Clinic, adaptarea dietei pentru a mânca mai puține alimente bogate în acid oxalic este primul pas pentru reducerea riscului de efecte adverse.
Legumele bogate în acid oxalic includ:
- castraveți
- Cartofi
- Germeni
Cele mai mari concentrații apar în legumele întunecate, cu frunze, cum ar fi spanacul, calea și broccoli.
Acizii din produsele lactate
Acizii principali găsiți în produsele lactate sunt acidul benzoic, acidul lactic și o varietate de acizi grași care contribuie la reputația produselor lactate ca aliment alimentar cu conținut ridicat de grăsimi.
Laptele de vacă produce o gamă complexă de acizi grași, cu peste 400 de acizi grași individuali care includ machiajul său unic. Aroma produselor lactate este direct legată de conținutul său de acizi grași, similar modului în care lămâile își obțin gustul distinct de acidul citric, iar bomboanele acre sunt aromate cu acid malic. Această corelație este valabilă mai ales în procesul de fermentare pentru a crea brânzeturi mai puternice.
În ciuda conținutului potențial mare de grăsimi, atunci când vine vorba de aciditate, acestea nu sunt atât de rele. Un studiu din octombrie 2011 publicat în Jurnalul Colegiului American de Nutriție a descoperit că laptele și produsele lactate nu produc acid în metabolism și nici nu provoacă acidoză metabolică. De asemenea, studiul a constatat că consumul de produse lactate nu face ca organismul să fie acid în ansamblu.
