Glutenul vital al grâului - proteina naturală găsită în grâu - stimulează proteina dietetică și îndeplinește un rol esențial în coacere. Majoritatea oamenilor pot consuma gluten de grâu fără să se gândească de două ori, dar dacă aveți boala celiacă, o alergie la grâu sau sunteți sensibili la gluten, va trebui să vă feriți de dietă. Alte proteine și gingii oferă calități similare. Înlocuitorul pe care îl alegeți depinde de modul în care îl utilizați.
Gumă xantan
Guma Xanthan, care este produsă prin fermentarea bacteriei Xanthomonas campestris, este un bun înlocuitor pentru coacerea fără gluten. Glutenul adaugă elasticitate și rezistență la aluat. De asemenea, captează gazul, ceea ce determină creșterea aluatului și îmbunătățește textura în produsul final. Guma Xanthan duplică toate efectele glutenului. Utilizați aproximativ 1/2 linguriță de gumă de xantan pentru fiecare ceașcă de făină atunci când coaceți paine rapide și 3/4 linguriță per cană de făină pentru aluaturile de drojdie, recomandă Extensia Universității din Colorado. Înlocuirea glutenului în coacere nu este o știință exactă, prin urmare, este posibil să aveți nevoie de până la 1 linguriță de gumă de xantan pe cană de făină.
Gumă de guar
Guma de guar provine din carbohidrați complecși din interiorul seminței plantei de guar. Capacitatea guma de guar de a preveni cristalizarea alimentelor congelate, cum ar fi înghețata și de a adăuga grosime supelor și produselor lactate îl face un aditiv preferat în alimentele produse comercial. La fel ca guma xantan, contribuie la rezistență, umiditate și volum în produsele coapte, dar guma de guar nu oferă o elasticitate la fel de mare. Din acest motiv, guma xantan este o alegere mai bună pentru produsele coapte pe bază de drojdie. Folosiți aproximativ 1/2 linguriță la 1 linguriță de gumă de guar pentru fiecare ceașcă de făină.
Ouă multifuncționale
Ouăle adaugă proteine de înaltă calitate în dieta ta. Un ou mare are 6 grame de proteine, sau 13 la sută din valoarea zilnică bazată pe consumul de 2.000 de calorii zilnic. Puteți elimina toată grăsimea și colesterolul dacă utilizați albus de ou și veți mai primi 4 grame de proteine dintr-un albus de ou. Ouăle leagă ingredientele și stabilizează structura în produsele coapte. Proteinele din ouă captează de asemenea aerul în timpul coacerii, ceea ce ajută la creșterea aluatului. Ouăle întregi sunt mai bune pentru coacerea fără gluten, deoarece grăsimile din gălbenuș contribuie la umiditate și textură.
