Prăjiturile sunt o provocare pentru noii brutari care încearcă aripile. Când lucrează, sunt minunate, dar există prea multe modalități de a nu funcționa. Până când ați copt suficientă prăjitură pentru a recunoaște când un bătător este la consistența corectă sau un cuptor la temperatura potrivită, veți avea în mod inevitabil partea dvs. de prăjituri care nu crește deloc sau crește prea mult și se crăpa.
Dezvoltarea glutenului
Glutenul este o proteină dură, elastică, care se formează atunci când făina și apa sunt combinate și frământate. Este un lucru bun în pâine, unde aluatul întins prinde bule de aer și ajută pâinea să crească. Nu este la fel de de dorit într-o prăjitură, unde prea mult gluten poate provoca prăjitura și se va crăpa în timpul coacerii. De asemenea, face tortul mestecat și neplăcut. Acest lucru se întâmplă adesea dacă ai amestecat bateria prea mult timp. Unele mărci de făină cu toate scopurile au prea multă proteină pentru unele prăjituri delicate și este posibil să fie nevoie să folosiți făină de tort sau patiserie.
Dezechilibru lichid și făină
Aceeași problemă poate apărea adesea dacă rețeta ta nu folosește proporțiile corecte de lichide și făină. Un pătrunzător rigid și aluat va lipsi adesea de elasticitate și se va crăpa pe măsură ce prăjitura se coace și se ridică. Acest lucru se poate întâmpla dacă rețeta solicită prea multă făină sau prea puțin lichid. Raportul corect este de obicei să aibă cât mai multe ouă și lapte, în greutate, ca făina. Rețetele comerciale sunt măsurate în greutate, parțial pentru acuratețe și, parțial, pentru a face mai ușor pentru brutari să facă aceste comparații mental.
Temperatura și poziția cuptorului
Tortul tău se poate coace într-o cupolă înaltă și crăpată dacă cuptorul este prea cald. Căldura de coacere activează praful de copt și o determină să elibereze dioxid de carbon, care formează bule și ridică tortul. Dacă cuptorul este prea cald, stratul superior de aluat se stabilește și se solidifică în timp ce prăjitura este în continuare în creștere, făcându-l să se crape. Acest lucru se poate întâmpla și dacă v-ați copt tortul prea sus în cuptor. Folosiți suportul pentru cuptor la setarea sa de mijloc, mai degrabă decât în partea de sus, deoarece aerul cald crește și raftul superior poate fi prea cald.
Învoire
Drojdiile tale, fie ele fiert sau bicarbonat de sodiu, pot juca un rol important în determinarea crăpării tortului tău. Dacă ați folosit prea multă pulbere de copt, tortul dvs. se poate ridica prea repede și poate crăpa sau se va vărsa pe părțile laterale ale tigaiei. La fel se poate întâmpla și cu bicarbonatul de sodiu, dacă tortul tău are un conținut ridicat de ingrediente acide precum laptele de unt. Prea multă praf de copt sau bicarbonat de sodiu va duce, de asemenea, la o prăjitură uscată, cu textură și aromă slabă. Praful de copt excesiv lasă un gust chimic amar, în timp ce bicarbonatul de sodiu dă o aromă săpună și vă lasă dinții simțiți scârțâitori.
