90% dintre brânzeturi conțin enzime vegetariene, începând cu 2010, potrivit Madison Market din Central Coop. Prin tehnologie a devenit cea mai puțin scumpă opțiune; și, prin urmare, este cea mai atractivă opțiune pentru producătorii de brânzeturi. În mod tradițional, enzimele de brânză sau coșul erau derivate din căptușeala stomacului a vacilor tinere. A fost un proces intensiv de forță de muncă și a conținut ingrediente pe bază de animale, care excludea vegetarienii. Verificați eticheta ingredientului pentru „enzimă vegetală sau coș” sau „enzimă microbiană” pentru a vă asigura că selectați opțiunea vegetariană.
Enzimă vegetală
Enzima sau coșul vegetal nu conține produse de origine animală; prin urmare, este considerată o enzimă de brânză vegetariană. Este derivat exclusiv din legume. Anumite culturi au folosit scoarța de smochine, urzicile, cardanele, mămăliga și iedera măcinată sau Charlie înfiorător. Enzimele făcute cu ciulin sunt utilizate de obicei în Mediterana pentru a face unele brânzeturi, precum feta, mozzarella și ricotta. Planta cu ciulini este o plantă piroasă care are flori purpurii sau albe. Începând cu 2010, nu există enzime vegetale făcute ca o industrie pe scară largă.
Enzimă microbiană
O brânză vegetariana care este derivată din microorganisme se numește coadă sau enzimă microbiană. Este fabricat din mucegaiuri, cum ar fi rizomucorul miehei. Această ciupercă se găsește în multe locații în aer liber. Matrițele sunt realizate în condiții controlate într-un fermentator și purificate și concentrate astfel încât să nu devină nesănătoase pentru consumul uman. Enzimele microbiene pot crește amărăciunea brânzeturilor, în special la brânzeturile mature și este un motiv major pentru care unii producători de brânză cu un randament ridicat aleg o enzimă modificată genetic.
Enzimă modificată genetic
Enzimele modificate genetic sunt în principal microbiene în baza sa. Tipurile de microorganisme utilizate sunt bacteriile, ciupercile sau drojdiile. Chiar dacă poate fi considerat vegetarian, acesta hrănește microorganismele gene de vacă care produc enzima, chimozina. Orice gene potențial dăunătoare, cum ar fi cele pentru rezistența la antibiotice, sunt filtrate din enzimă înainte de a fi procesate, după cum a raportat Departamentul de Stat al SUA. Societatea vegetariană recunoaște microorganismele modificate genetic ca o enzimă prietenoasă pentru vegetarieni. Enzimele modificate genetic nu numai că au un gust mai puțin amar decât enzimele microbiene, dar sunt mai puțin costisitoare pentru a produce.
Oțet sau acid citric
Sucul de lămâie sau oțetul sunt utilizate pentru congelarea brânzei. Este de obicei utilizat în ricotta și pentru o cașă cu precipitații de căldură. Acest tip de enzimă este rar folosit, datorită gustului acru.
