Bucătarii de astăzi au redescoperit tehnica de modă veche de înmuiere a cărnii în apă sărată sau saramură, pentru că adaugă umiditate și sensibilizează tăierile mai dure. Când sarea saramură este înlocuită cu bicarbonat de sodiu, se întâmplă ceva remarcabil de diferit, dar la fel de gustos. Saramura obținută fie cu sare, fie cu bicarbonat de sodiu poate tandri carnea, dar cele două ingrediente funcționează diferit, iar bicarbonatul de sodiu acționează mai repede.
Sarea denaturează proteinele
Saramura acționează pentru a menține carnea umedă, deoarece sarea încurajează fibrele musculare să preia mai multă apă. Sarea face acest lucru printr-un proces cunoscut sub numele de "denaturare", ceea ce înseamnă că determină proteina înfășurată din carne să se desfacă și să formeze șiruri, care se leagă de apă. Carnea încântată folosind saramură cântărește de obicei cu 6 până la 8 la sută mai mult înainte de a găti din apa adăugată. Această tehnică ajută să se asigure că carnea nu se va usca atunci când este gătită.
Soda de coacere schimbă chimia
O soluție de bicarbonat de sodiu și apă pentru a-și licita carnea funcționează puțin diferit. Soda de coacere este un antiacid. Cu alte cuvinte, funcționează pentru neutralizarea acidului. În loc să „denatureze” carnea așa cum o face sarea, bicarbonatul de sodiu crește pH-ul pe suprafața cărnii, ceea ce face ca exteriorul cărnii să fie mai alcalin. Această reacție chimică face mai dificilă strângerea proteinelor din carne. Când proteinele nu se leagă, carnea rămâne fragedă atunci când este gătită, în loc să se contracte și să devină tare.
Soda de coacere durează mai puțin timp
Un alt avantaj pentru o soluție de licitație făcută cu bicarbonat de sodiu este eficiența sa în comparație cu sarea sărată. În mod obișnuit, carnea trebuie să stea într-o soluție de sodă de copt timp de 15 până la 20 de minute, în timp ce saramura durează de obicei cel puțin 30 de minute pentru a-și face treaba. De asemenea, testele efectuate de bucătari profesioniști au arătat că, în cazul în care carnea se așează în bicarbonat de sodiu mai mult decât timpul recomandat - să zicem, între 30 și 45 de minute în loc de 15 - nu se face rău. Prin comparație, supraîncălzirea cu apa sărată poate deteriora carnea, transformându-se în culoare gri și moale.
Mai puțin este mai mult cu bicarbonat de sodă
Tenderizarea cărnii cu o soluție de sodă de copt ia o cantitate mai mică de ingrediente decât sarea sărată. De exemplu, 12 uncii de carne de vită măcinată au nevoie de doar ¼ linguriță de bicarbonat de sodă pentru o soluție suficientă pentru a acoperi carnea, deoarece carnea măcinată are mai multă suprafață de afectat. Feliile de carne, cum ar fi puiul sau carnea de porc, care cântărește 12 uncii, iau în soluția lor o linguriță de bicarbonat de sodă. În schimb, saramura de apă sărată începe cu o jumătate de cană de sare până la un sfert de apă pentru bucățile de pui care trebuie să se înmoaie timp de două ore pentru a obține beneficiile pline de saramură.
