În timp ce multe alimente sunt perfect bune pentru a mânca chiar din viță de vie sau din pământ, boabele de rinichi roșu nu sunt unul dintre ele. Deși multe fasole crudă conțin toxina Fitohaemagglutinină, numită și lectină de fasole renală, boabele de rinichi conțin cel mai ridicat nivel de toxină. Boabele fierte conțin și toxina, dar la niveluri mult mai mici și inofensive. Înmuierea și gătitul fasolea distruge suficient de toxină, astfel încât simptomele să nu apară.
Cauză
Toxina din boabele de rinichi roșii, numită Phytohaemagglutinin, sau lectina de fasole renală, este o proteină naturală care poate proteja planta de vătămare. Lectina de boabe de rinichi se măsoară în unități de toxină numite unități de hemaglutinare, sau hau pe scurt. Boabele de rinichi necoapte conțin 20.000 - 70.000 hau; gătitul boabelor reduce nivelul de toxină la 200 până la 400 hau. Fasolea de rinichi albă conține doar o treime din nivelul de toxină al boabelor de rinichi roșii, conform Administrației pentru Alimente și Medicamente. Mâncarea a patru sau cinci boabe roșii crude este suficientă pentru a cauza simptome.
Efecte
Simptomele intoxicației cu lectină de fasole renală încep la una până la trei ore după consumul de fasole și includ simptome gastrointestinale severe, inclusiv greață și vărsături severe. Diareea urmează în câteva ore; unii oameni dezvoltă, de asemenea, dureri abdominale. Majoritatea oamenilor se recuperează rapid, deși unii necesită spitalizare și lichide intravenoase. Focarele sunt raportate mai frecvent în Regatul Unit decât în Statele Unite, ceea ce poate fi legat de o mai bună recunoaștere și diagnosticare a simptomelor din Marea Britanie sau consumul mai frecvent de fasole uscată. Lectina provoacă simptome gastrointestinale prin interferarea cu stratul mucos al intestinului, eventual legându-se de pereții celulelor intestinale.
profilaxie
Înmuierea boabelor de rinichi roșii timp de cel puțin cinci ore și apoi gătirea lor în apă clocotită timp de cel puțin 10 minute este suficientă pentru a scădea conținutul de toxină, potrivit FDA. Folosiți apă proaspătă pentru fierbere; nu folosiți apa folosită pentru înmuierea boabelor, care scurg toxina.
consideraţii
Gătirea boabelor de rinichi roșii în vasele de croșetare sau aragazelor lente s-ar putea să nu le încălzească suficient pentru a distruge toxina și ar putea-o potența efectiv. Încălzirea la o temperatură de 176 de grade Fahrenheit poate crește nivelul de toxină de până la cinci ori, relatează FoodReference.com. Oalele de crock nu ajung deseori la temperaturi mai mari de 167. Folosirea căldurii uscate pentru a găti fasolea nu pare să inactiveze toxina, avertizează Departamentul de Știință Animală al Universității Cornell. În cazurile raportate, 100 la sută dintre persoanele care au mâncat fasolea au prezentat simptome; vârsta și sexul nu par să afecteze simptomele, care variază în intensitate în funcție de câte boabe au fost ingerate, potrivit FDA.
