Un zahăr reducător este un termen chimic pentru un zahăr care acționează ca agent reducător și poate dona electroni unei alte molecule. Mai exact, un zahăr reducător este un tip de carbohidrați sau zahăr natural care conține o aldehidă liberă sau o grupă cetonică. Zaharurile reducătoare pot reacționa cu alte părți ale alimentului, cum ar fi aminoacizii, pentru a schimba culoarea sau gustul alimentului.
Diferite tipuri de zaharuri
Zaharurile se găsesc în mod natural în toate fructele, legumele, produsele lactate și cerealele integrale. Aceste zaharuri naturale sunt de altfel cunoscute sub formă de carbohidrați, un macronutrient esențial. Carbohidrații dietetici sunt clasificați ca monosacharide, care sunt molecule unice de zahăr; dizaharide - două molecule de zahăr legate între ele; sau oligozaharide și polizaharide, care sunt lanțuri mai lungi de molecule de zahăr. Monozaharidele includ glucoza, galactoza și fructoza, care sunt toate zaharuri reducătoare. Monozaharidele nu sunt adesea găsite singure în natură, dar sunt componente ale dizaharidelor și polizaharidelor. Din acest motiv, unele dizaharide, cum ar fi maltoza, reduc și zaharurile.
Exemple de zahăr reducătoare
Cea mai importantă monosacharidă și reducerea zahărului este glucoza. În organism, glucoza este cunoscută sub numele de glicemie, deoarece este esențială pentru funcția creierului și energia fizică. Fructoza este un alt zahăr reducător și este cunoscută drept cea mai dulce dintre toate monosacharidele. Galactoza, un alt zahăr reducător, este o componentă a lactozei care se găsește în produsele lactate. Maltoza nu se găsește adesea în natură, dar este produsă în timpul digestiei atunci când moleculele de amidon sunt defalcate.
Reacția Maillard
Reacția Maillard este un proces care are loc când un zahăr reducător reacționează cu o amină, ceea ce duce la rumenirea alimentelor. Această reacție apare de obicei atunci când alimentele sunt încălzite sau lăsate la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp. Procesul de rumenire este evident pe crusta de pâine sau pe pielea unui curcan prăjit. Reacția Maillard contribuie, de asemenea, la aroma și aroma multor produse alimentare, cum ar fi cafeaua, ciocolata și pâinea coptă.
Zaharuri nereducătoare
Unele dizaharide, cum ar fi zaharoza, sunt zaharuri nereducătoare, ceea ce înseamnă că nu pot dona electroni altor molecule. Zaharoza constă din cele două zaharuri reducătoare, glucoza și fructoza și nu conține grupe carbonilice libere. Sucroza apare în mod natural în multe alimente și este adesea adăugată la multe alimente procesate pentru a contribui la dulceață.
