Sulforafanul aparține unui grup de substanțe fitochimice sau compuși de combatere a bolilor din alimentele vegetale, cunoscuți ca izotiocianate. Alături de fitochimice conexe, ajută la prevenirea împotriva dezvoltării cancerului. Sulforafanul împiedică anumite enzime să activeze agenți care provoacă cancer în organism și crește producția organismului de alte enzime care curățează agenții cancerigeni din sistem înainte de a putea deteriora celulele, potrivit unor surse precum Programul de cercetare a cancerului de sân. Sulforafanul este produs în plantele vegetale crucifere numai atunci când două enzime din „saci” separate reacționează, mirosinaza și glucorafanina.
Varza de broccoli
Varza de broccoli este cea mai bogată sursă alimentară de glucorafană, precursorul sulforafanului, sau SFN, cunoscută și sub numele de glucorafanină sulforafan. Varza de broccoli vechi de trei zile sunt surse concentrate ale acestei fitochimice, oferind de 10 până la 100 de ori mai mult din aceasta, în greutate, decât plantele de broccoli maturi sau conopida, potrivit cercetărilor publicate în septembrie 1997 în „Proceedings of the National Academy of Sciences. " O porție de 1 uncie asigură 73 miligrame de sulforafan sulfat glucosat. La fiecare porție de 100 de grame, varza de broccoli oferă aproximativ 250 de miligrame. Puteți achiziționa varza de broccoli la numeroase magazine alimentare și anumite magazine alimentare. Ușor fierte, au un gust similar cu spanacul aburit.
Varză de Bruxelles
O altă legumă din familia cruciferelor sau a familiei Brassaca este varza de Bruxelles. Conform Institutului Linus Pauling pentru Cercetări cu Micronutrienți, în timp ce toate legumele crucifere sunt bogate în aceste fitochimice care combate bolile, unele legume crucifere sunt surse mai bune de glucosinolați specifici, sau precursori ai sulforafanului, decât alții. O porție de 1/2 cană sau 44 de grame de varză de Bruxelles, brută, oferă aproximativ 104 miligrame de glucozinolați totale. Glucosinolații sunt compuși solubili în apă care se scurg în apa de gătit. Aceste fitochimice sunt distruse cu ușurință. Fierberea legumelor crucifere timp de doar 9-15 minute scade conținutul total de glucosinolat cu 18 până la 59 la sută, potrivit cercetărilor publicate în septembrie 2003 în „Jurnalul britanic al nutriției”. Metodele de gătit care utilizează mai puțină apă, cum ar fi microunde sau abur, pot reduce pierderile.
Varză
Există mai multe soiuri de varză - multe dintre ele fiind bogate în glucozinolați. Două soiuri în special, sunt bogate în acest precursor al sulforafanului, Savoy și varză roșie. Ca și în cazul altor legume crucifere, gătitul distruge fitochimia și poate inhiba reacția dintre miozinază și glucorafanină, necesară pentru producerea sulforafanului. O cantitate de 1/2 cană sau 45 de grame de varză Savoy tocat oferă 35 de miligrame de glucoarfanine totale, în timp ce aceeași cantitate de varză roșie tocată oferă 29 miligrame. Cel mai bun mod de a reține pentru a preveni pierderea fitochimicelor din varză este să te bucuri de acesta crud, poate într-un colac.
