Scopul îmbătrânirii cărnii de vită este de a îmbunătăți tandrețea și de a spori aroma. Îmbătrânirea oferă timp enzimelor naturale pentru a descompune mușchiul și țesutul conjunctiv, ceea ce sensibilizează carnea. Pierderea umidității în timpul procesului concentrează aroma pentru a crea gustul unic asociat cu carnea de vită îmbătrânită. Tehnic, sarea nu este folosită pentru îmbătrânirea cărnii de vită, dar este folosită pentru uscarea sau vindecarea cărnii.
Alegerea cărnii
Procesul de îmbătrânire nu este un remediu pentru tăierile mai puțin fragile de carne de vită, așa că alegeți tăieturi proaspete de ochi de coastă, de pâine de vită sau de vită. Carnea pentru îmbătrânire ar trebui să aibă un strat gros de grăsime pe dinafară, deoarece protejează carnea și ar trebui să aibă zvelte de grăsime care se desfășoară pe toată durata tăierii. Cel mai bine este să folosiți un întreg ochi de coaste sau o bandă de lână și să-l tăiați în fripturi individuale după ce a fost în vârstă uscată. Dacă uscați vită cu sare, runda de sus sau de jos este în regulă și nu aveți nevoie de grăsime suplimentară pe carne.
Carnea de vită în vârstă uscată
Înfășurați carnea în prosoape albe din bumbac simplu și puneți-o pe raftul de jos al frigiderului sau în cel mai rece compartiment. Schimbați prosoapele în fiecare zi până când carnea îmbătrânește, ceea ce ar trebui să dureze 10 până la 21 de zile, dar variază în funcție de dimensiunea cărnii, conform site-ului web Ask the Meatman. O crustă care are o textură similară cu formele sacadate de vită pe exteriorul cărnii în timpul procesului, așa că urmăriți-l ca un semn că îmbătrânirea este completă. Apoi tăiați crusta departe și este gata de gătit.
Considerații de îmbătrânire uscată
Pentru a obține cele mai bune rezultate, temperatura trebuie menținută la 34 până la 36 de grade Fahrenheit. Carnea de vită poate ridica mirosuri de la frigider, așa că aveți grijă să păstrați alimentele acoperite corespunzător. Dacă îmbătrânești prea mult carnea, microorganismele pot crește și pot provoca stricăciuni. Pe lângă un miros neplăcut, semnul cărnii stricate este o suprafață zveltă. Este normal ca carnea să se micșoreze în timpul îmbătrânirii, deci produsul final va avea carne mai puțin comestibilă.
Vită uscată
Îndepărtați orice grăsime în jurul marginilor unei fripturi rotunde, feliați-o subțire, apoi puneți feliile în saramură făcute cu 10 căni de apă clocotită aproape și două kilograme de sare. Lăsați carnea în saramură până devine albă, apoi puneți fâșiile direct pe suportul de sârmă din cuptorul dvs. cu o tavă sau folie de aluminiu pe suportul de dedesubt pentru a prinde scurgeri. Uscați-l la 225 grade Fahrenheit, păstrând ușa cuptorului ușor deschisă, astfel încât umiditatea să scape. Perioada de timp necesară în cuptor depinde de grosimea cărnii, dar planificați patru până la șase ore și transformați carnea de vită aproximativ la jumătatea timpului. Se termină când se îndoaie, dar nu se rupe. Dacă doriți, puteți aromatiza saramura cu piper, soia sau sos Worcestershire, ceapă sau praf de usturoi sau fum lichid.
Carne de vită cu sare
Sarea păstrează carnea trăgând apa din celule și asta împiedică microorganismele să crească. Se amestecă împreună opt kilograme de sare, trei kilograme de zahăr, două uncii de azotat de sodiu și o jumătate de uncie de nitrit de sodiu. Împărțiți amestecul în treimi și frecați o treime din acesta peste carne la fiecare trei-cinci zile. Păstrați carnea la frigider șapte zile pentru fiecare un centimetru din grosimea cărnii.
