Mangetout, numit și mazăre de zăpadă, își ia numele - tradus din franceză, înseamnă „mâncați toți” - din păstăile lor comestibile caracteristice. Tehnic necorespunzător, păstăile și mazărea nedezvoltată sunt consumate împreună, fie crude, crocante, fie gătite pentru a se înmuia și îndulci, dar păstrează totuși puțină mușcătură. Mangetout-ul trebuie gătit doar câteva minute. Nu supraîncărcați aceste legume delicate - făcând-o astfel, le transformă în umiditate și face ca păstăile să se despartă. Preveniți acest lucru prin testarea gustului în timp ce gătiți.
Pregătirea Mangetout
Mangetout-ul este ales înainte să se coacă mazărea, iar păstăile devin groase și inedibile, ceea ce înseamnă că nu dezvoltă șirul neplăcut pe care îl obții cu păstăi de mazăre obișnuite și fasole verde. Lipsa unei coarde face ca pregătirea manevrei să fie rapidă și ușoară - clătiți-le sub apă rece, apoi tăiați blaturile și cozile cu un cuțit ascuțit. Trebuie doar să tăiați și să aruncați chiar capetele mangetout-ului. Apoi sunt gata să mănânce așa cum este, să servească într-o salată sau să gătească. Dacă gătiți mangetout cu sau alături de alte legume, spălați-le și blocați-le în prealabil, astfel încât să fie gata să arunce într-o tigaie imediat ce este timpul pentru ele.
Manevrarea fierberii
Fierberea mangetoutului este un proces simplu - fierbeți apa într-o tigaie, adăugați puțină sare, glisați mangetul în tigaie și îndepărtați-le după un minut sau două. Această simplitate neagă faptul că, atunci când fierbeți mangetout, diferența dintre crispness perfectă și umiditatea legată cu apă este doar o chestiune de secunde. Stați lângă tigaie, puneți un cronometru timp de 60 de secunde și păstrați o lingură plină la îndemână. Când cronometrul se oprește, scoateți și gustați un mangetout. Dacă este încă puțin prea crocant, fierbeți încă 30 de secunde înainte de a gusta din nou. De îndată ce manevra este terminată, scoateți-le din apa clocotită cu lingura pliată sau turnați conținutul tigaiei într-un colizor. Dacă doriți să adăugați mangetout într-un sos sau o supă care deja se fierbe, aruncați-le în tigaie doar pentru ultimele minute de gătit.
Manipularea cu abur
Manipularea cu abur pentru a evita riscul de apariție a apei care vine cu fierberea. Deși aburul este o metodă blândă, este nevoie de doar câteva minute pentru ca mangetout-ul să fie gătit. Utilizați un aburitor electric, un set de aburi și cratiță, un vapor de bambus sau un coș de abur pliabil în interiorul unei cratițe. Adăugați doar câțiva centimetri de apă în tigaie și aduceți-l la foc mic. Asigurați-vă că nivelul apei se află sub găurile vaporului, astfel încât apa fierbinte să nu intre în contact direct cu mazărea. Aranjați manevra uniform în coșul cu aburi, acoperiți-l cu un capac și testați unul după două minute. Dacă este necesar, aburizați încă 30 de secunde înainte de testare. Îndepărtați coșul cu aburi de la căldură sau manevra din coș, imediat ce au terminat.
Modul de agitare
Friptura amestecată este cea mai bună metodă de a găti mangetout, adăugând în același timp puțină aromă. Folosiți o combinație de unt și ulei sau un ulei infuzat pentru a da un indiciu subtil de aromă, fără a copleși gustul natural. Lăsați uleiul să se încălzească într-o tigaie sau wok înainte de a adăuga mangetout. Păstrați căldura la temperatură medie-medie și agitați constant maneta până la două minute în total. Ca și în cazul altor metode de gătit mangetout, degustarea este cea mai bună modalitate de a determina dacă au terminat. Dacă adăugați mangetout într-o amestecare cu legume amestecate, începeți cu orice legume care durează mai mult timp la gătit, cum ar fi ceapa și ardeii, și adăugați mangetout doar pentru ultimele minute de gătit.
