În mod natural, tăierile fragede de carne tind să fie mai scumpe, iar servirea cărnii la buget poate fi o provocare. Există mai multe modalități de a tandra carnea dură înainte de a o găti, care includ turnarea, scoringul, înmuierea într-o marinată și stropirea peste tot cu un tenditor de carne pudră. Toate aceste metode au același obiectiv în minte: descompun fibrele musculare dense și dure și proteina care le leagă.
Fapte din carne
Carnea este practic făcută din mușchi. Fiecare tăietură de carne este formată din fibre musculare legate între ele de filamente proteice numite colagen. Tenderizarea cărnii înseamnă ruperea catenelor lungi de mușchi, precum și înmuierea colagenului până se transformă în gelatină. Această gelatină moale se înmoaie în carne, tendințând-o și adăugând umiditate pentru a face carnea suculentă. Această sensibilizare poate fi realizată prin mijloace fizice precum bate, sau prin reacțiile chimice cauzate atunci când este expusă la acizi în marinade și tendonizatoare de carne pudră.
Fapte de licitație
Cele două ingrediente principale în majoritatea tendrătoarelor sub formă de pudră sunt papaina, care se găsește în papaya și bromelaina, care se găsește în ananas. Ambele enzime atacă fibrele musculare și țesăturile de colagen care le țin împreună. Acest lucru înmoaie carnea și o face mai fragedă. De asemenea, nu puteți pune papaya crudă sau ananas în deserturi cu gelatină. Papaina și bromelaina descompun gelatina, la fel cum fac colagenul în carne.
Beneficii
Tenderizarea tăierilor dure de carne vă permite să serviți mese bogate în proteine la buget. Prea multa carne rosie nu este buna pentru nivelul tau de colesterol sau pentru talia ta, dar carnea mai putin costisitoare tinde sa fie si mai slaba. Este marmurarea grăsimilor de-a lungul tăieturilor mai scumpe, ceea ce le face să fie fragede în mod natural, astfel încât gătirea cărnii mai slabe economisește calorii și grăsimi. Tenderizarea cărnii economisește timp, deoarece multe tăieri slabe necesită o oră sau mai mult de brazare - fiind gătite lent într-un lichid - pentru a descompune fibrele musculare dure și a gelatiniza colagenul.
Avertizare
Multe ofițere comerciale de carne conțin glutamat monosodic și cantități mari de sodiu. Glutamatul de monosodiu, conform serviciului de consiliere pentru sănătate al Universității Columbia, este cel mai studiat aditiv alimentar din Statele Unite. S-a pronunțat în siguranță pentru consumatori de către Administrația americană pentru produse alimentare și droguri, dar o anumită parte a populației - de obicei cei cu astm - raportează reacții adverse, inclusiv dureri de cap, greață și înroșirea gâtului și a feței. Cantități mari de sodiu pot contribui la și exacerba tensiunea arterială ridicată, așa că citiți etichetele de pe ofertanții comerciali de carne înainte de a cumpăra.
