Siropuri de zahăr aromă băuturi, clătite de top și îndulci conuri de zăpadă. Ele ilustrează, de asemenea, o serie de principii științifice fascinante, cum ar fi suprasaturarea, cristalizarea și siturile de nucleare. S-ar putea să găsiți aceste concepte științifice mai puțin interesante atunci când distrug o mulțime de siropuri simple pe care le faceți. Deși nu toate siropul de zahăr granular poate reveni la starea sa netedă, fluidă, topirea cristalelor de zahăr fixează adesea un sirop cristalizat.
Cristalizare
Bomboanele rock își prind numele, deoarece seamănă îndeaproape cu cuarțul sau calcita. Ca și cuarțul, zahărul formează cristale - forme simetrice obișnuite în modele previzibile - atunci când se solidifică sau precipită din soluția nedisturbată. Pentru a face anumite tipuri de bomboane, acest proces de cristalizare este esențial pentru textura sa. Alte tipuri de bomboane și siropuri de zahăr necesită zahăr în stare necristalină, amorfă. Grosimea din siropul tău este cristale minuscule de zahăr; pentru a le îndepărta, trebuie să refaceți cristalele.
reîncălzirea
Încălzirea unei soluții îi permite să țină mai mult material dizolvat. Când încălziți siropul de zahăr care s-a cristalizat parțial, apa din sirop poate conține mai mult zahăr, permițând dizolvarea cristalelor de zahăr. Acestea trebuie să se dizolve complet sau, pe măsură ce siropul se răcește, cristalele se vor forma din nou în jurul micuțelor cristale de semințe din amestec. Deoarece este atât de important să dizolvați fiecare cristal de zahăr din sirop, cel mai bine este să încălziți siropul boabe pe aragaz în loc de microunde. Este posibil ca microundele să nu încălzească siropul în mod uniform, lăsând unele zone ale soluției granuloase și asigurând locurile de nucleare pentru formarea mai multor cristale. Încălziți siropul pe aragaz fără a agita - lingura ar putea introduce și site-uri de nucleare - până când orice urmă de boabă dispare. Turnați amestecul într-un recipient curat și lăsați-l să se răcească.
Sirop de porumb
Siropul de porumb ajută la evitarea cristalizării siropului de zahăr. Zaharul din siropul de porumb este glucoza, în timp ce siropurile de zahăr conțin zaharoză. Deși zaharoza este jumătate glucoză și jumătate fructoză, legăturile chimice dintre cele două zaharuri simple modifică natura chimică a compusului. Sodul și clorul sunt ambele mortale în stare pură, dar împreună formează clorura de sodiu - sare de masă inofensivă. La fel ca sarea de masă, zahărul are caracteristici diferite decât zaharurile componente. Glucoza nu cristalizează ca zaharoza, astfel încât împiedică zahroza din soluție să crească împreună pentru a forma cristale granuloase. Deoarece glucoza rămâne fluidă în soluție, acționează ca un lubrifiant, lăsând moleculele de zaharoză să alunece una peste alta, în loc să adere și să formeze structura obișnuită de cristale. După topirea unui sirop de zahăr cristalizat, adăugați o linguriță de sirop de porumb pentru fiecare ceașcă de sirop de zahăr pentru a inhiba creșterea cristalină suplimentară.
Ingrediente acide
Zaharoza este formată din două zaharuri simple, fructoză și glucoză, legate între ele. Ingredientele acide separă unele dintre aceste molecule de zaharoză mai mari în zaharurile lor constitutive. Ca și în cazul adăugării siropului de porumb, adăugarea de ingrediente acide, cum ar fi crema de tartru, oțet sau suc de citrice introduce glucoza în soluție și împiedică formarea cristalelor la fel de ușor. În timp ce acești aditivi de tartă îți păstrează siropul ușor și neted, folosește-i puțin pentru a păstra gustul siropului.
