Gătitul cărnurilor foarte dure, precum coada de miel, implică unele compromisuri. Veți câștiga cea mai bogată gură și textura tandră, gătindu-le lent la temperaturi foarte scăzute, fie uscate, fie într-un lichid aromat. Cu toate acestea, cele mai savuroase arome provin din metode de gătit la temperaturi ridicate, precum grătarul. Soluția simplă este să-ți gătești încet mai întâi gambe, fie prin brazare sau grătar la temperaturi scăzute, apoi grătar-le rapid la finisaj.
Metoda Braising
Pasul 1
Folosiți vârful unui cuțit ascuțit pentru a îndepărta teaca de culoare argintie a țesutului conjunctiv, numit piele de mătase, din orice părți ale gambei unde este vizibil. Eliminați orice zonă de grăsime vizibilă.
Pasul 2
Așezați cioburile într-o farfurie sau o aragaz lent, și înconjurați-le cu ceapă, țelină, morcovi și alte ingrediente aromatizante, după dorință. Se toarnă suficient bulion pentru a ajunge la jumătatea gambei sau se folosește orice combinație de bulion, apă și vin roșu.
Pasul 3
Acoperiți caserola sau aragazul lent cu un capac. Gătiti la foc înalt în aragazul lent timp de trei până la patru, sau la cel mic timp de șase până la opt ore. Pentru creșterea cuptorului, introduceți vasul într-un cuptor preîncălzit la 325 grade Fahrenheit timp de două-trei ore. Dacă faceți o caserolă, întoarceți cioburile la fiecare 30 până la 45 de minute pentru a vă asigura o gătire uniformă.
Pasul 4
Simplă cernelele până când sunt destul de fragede pentru a introduce cu ușurință o furculiță și răsuciți o mușchi de carne. Se scurge bine carnea și se lasă să se odihnească cel puțin 20 de minute în timp ce grătarul se preîncălzește. În acest timp, strecurați sucurile de gătit, curățați orice grăsime și îngroșați-l pentru a-l folosi ca sos împreună cu gambe.
Pasul 5
Preîncălziți grătarul la o temperatură medie-înaltă, aproximativ 400 F până la 450 F. Transferați cârligele pe grătar, așezându-le și rumenindu-le pe toate părțile. Periați-le cu sucurile de gătit, dacă doriți, astfel încât acestea să se gătească și să creeze o suprafață extra-aromată. Transferați cârligele într-o tavă sau pe farfurii individuale și serviți-le cu sosul lor și alegerea mâncărurilor laterale.
Tehnica la gratar
Pasul 1
Construiește un pat de cărbuni în ceainicul grătarului tău de cărbune. Aduceți cărbunii într-o parte a grătarului, lăsând cealaltă parte liberă pentru gambe. Acoperiți grătarul și reglați orificiile de aerisire până când temperatura se stabilizează la 225 până la 250 F. Pentru un grătar cu gaz, aprindeți arzătoarele doar pe o parte sau - pentru un model cu 3 sau 4 arzătoare - luminați părțile laterale și lăsați mijlocul off. Preîncălziți grătarul în același interval de temperatură.
Pasul 2
Tăiați cioburile de miel în timp ce grătarul dvs. se preîncălzește. Îndepărtați orice grăsime vizibilă sau piele de mătase și frecați gambe cu sare și piper sau alte condimente la alegere. Pentru o aromă mai profundă, asezonați gambe cu o zi înainte și refrigerați-le peste noapte.
Pasul 3
Poziționează gambe pe porțiunea neîncălzită a grătarului, lăsând loc între ele pentru ca aerul cald să circule. Adăugați câteva bucăți de lemn tare pentru cărbuni, dacă doriți, pentru a da mielului o aromă de fum. Închideți capacul și stabilizați temperatura de la 225 F la 250 F.
Pasul 4
Gătiți încet cântecele timp de 1 1/2 până la 3 ore, până când ating gradul dorit de sensibilitate și tandrețe. De obicei, cioburile trebuie să fie bine făcute pentru ca țesuturile conjunctive dure să se topească și să se dizolve, dar nu ezitați să experimentați cu alte grade de naștere.
Pasul 5
Scoateți cârligele de pe grătar temporar după ce au terminat. Deschideți orificiile de aerisire pe grătarul dvs. pe cărbune sau ridicați căldura pe grătarul dvs. cu gaz, până când atinge o temperatură cuprinsă între 400 F și 450 F. Reveniți cârligele la grătar timp de cinci până la șase minute, întorcându-le frecvent, până când acestea sunt bine rumenit. Serviți-le fierbinte cu alegerea mâncărurilor laterale.
Lucruri de care vei avea nevoie
-
Cuțit ascuțit
Ceapa, telina, morcovii si alte ingrediente de condiment
Bulion, apă sau vin roșu
Tava sau plăcile de servire
Chipsuri sau bucăți de foioase, opțional
Bacsis
Dacă este posibil, braise mielul ciugulește o zi înainte și refrigera-le peste noapte. Carnea lor devine din nou fermă la frigider și este mai puțin probabil să se desprindă de grătar în timp ce le întoarceți. Odihna de peste noapte oferă, de asemenea, timp pentru ca grăsimile din sucurile dvs. de gătit să se ridice și să se întărească, astfel încât să poată fi îndepărtată cu ușurință pentru un sos mai slab, mai ușor.
