În primii ani ai secolului XX, pe măsură ce produsele lactate și alte industrii alimentare deveneau mai mari și mai concentrate, a devenit o practică standard în America de pasteurizare a laptelui. Alături de vaccinarea răspândită, această politică simplă a prevenit nenumărate mii de decese cauzate de bacterii periculoase din lapte și alte produse lactate. Un secol mai târziu, apariția interesului pentru alimentele naturale a dus la o renaștere modestă a laptelui crud. Cu toate acestea, ar trebui totuși tratat cu extremă precauție.
Pro și contra de lapte brut
Laptele crud este mai puțin o băutură decât un ecosistem complet. Conține o gamă largă de bacterii, majoritatea benigne, precum și celule vii din sânge și o mulțime de enzime care se ocupă de diferitele lor ordini de activitate. Producătorii de brânze se încântă de acest festival de activitate ecologică, iar unii pasionați de sănătate susțin - cu puțin sprijin științific - că contribuie și la sănătatea umană. Cu toate acestea, laptele crud este, de asemenea, un mediu aproape perfect pentru incubarea bacteriilor periculoase. Înainte de pasteurizare, laptele transporta tuberculoză, difterie și tifoid; și rămâne un risc pentru infecții cu salmonella, E. coli, listerioză și campylobacter.
Fierberea laptelui
Laptele este contaminat cu ușurință, iar nevoia de fabricare a laptelui scrupulos curat a fost înțeleasă cu mult înainte de descoperirea bacteriilor. În lucrarea sa de referință „Pe mâncare și gătit”, scriitorul de științe alimentare Harold McGee citează cărți din anii 1820 sfătuind gospodinelor să fiarbă laptele înainte de a-l folosi, ca protecție împotriva bolilor. Deși laptele fiert va distruge orice bacterii potențial periculoase, acesta oferă, de asemenea, laptelui o aromă „gătită” și creează riscul de a-l înfioră. Pasteurizarea la domiciliu este destul de simplă și se poate face la temperaturi mult mai scăzute.
Pasteurizare la temperatură joasă
Pasteurizarea la domiciliu necesită un vas cu fund gros, suficient de mare pentru a încălzi laptele, un termometru precis, o lingură sterilizată sau o spatulă pentru a agita și borcane sterilizate sau alte recipiente pentru a ține laptele pasteurizat. Încălziți laptele ușor la foc moderat, folosind un inel de difuzor, dacă este necesar. Amestecați constant, pentru a preveni lipirea și scorburarea. Aduceți laptele până la o temperatură de 145 F și țineți-l acolo exact 30 de minute la ceas. Dacă temperatura laptelui scade sub 145 F, va trebui să începeți din nou 30 de minute. Frigider laptele în borcanele sterilizate.
Pasteurizare la temperatură ridicată
Majoritatea pasteurizării comerciale utilizează o metodă diferită, folosind o temperatură mai mare pentru a ucide mai repede bacteriile. Laptele își pompează laptele printr-o unitate de încălzire continuă, care își aduce temperatura până la 162 F pentru nu mai puțin de 15 secunde. Temperatura mai ridicată creează o ușoară aromă, dar acest lucru este acum cunoscut și neobservat de către consumatorii de lapte. Teoretic această metodă ar putea fi folosită acasă, dar este aproape imposibil să garantezi că tot laptele a atins temperatura sigură a alimentelor. În practică, metoda la temperatură scăzută este opțiunea mai practică pentru consumatorii cu acces la lapte proaspăt și crud.
