Deoarece majoritatea laptelui disponibil consumatorilor este pasteurizat, încălzirea laptelui înainte de a bea, nu este de obicei necesară din motive de siguranță. Cu toate acestea, laptele clocotit poate oferi alte beneficii, cum ar fi un profil de acizi grași mai favorabil și o toleranță crescută pentru persoanele alergice.
Pe de altă parte, fierberea laptelui poate provoca unele efecte negative, cum ar fi descompunerea proteinelor. Când dezbateți dacă doriți să vă fierbeți laptele înainte de a-l bea, trebuie să cântăriți pro și contra și să vă determinați principalul obiectiv nutritiv pentru a vă lua decizia.
Bacsis
Mai mulți acizi grași benefici
Laptele conține trei categorii majore de acizi grași: lanț scurt, lanț mediu și lanț lung. Acizii grași cu lanț scurt (sau SCFA) vă ajută să vă mențineți sănătos intestinul și sistemul imunitar, reduce inflamația cronică și vă poate reduce riscul de a dezvolta cancer.
Acizii grași cu lanț mediu (numiți și trigliceride cu lanț mediu sau MCT), sunt tipuri unice de grăsimi, deoarece, în loc să fie depozitați de organism ca grăsimi, sunt folosiți imediat pentru energie. Acest lucru vă poate ajuta să mențineți o greutate sănătoasă și să vă îmbunătățiți performanța atletică.
Acizii grași cu lanț lung, care includ acizii grași omega-3 EPA și DHA, promovează creșterea și dezvoltarea, stimulează sănătatea creierului și mențin ochii sănătoși. Acizii grași cu lanț lung au fost, de asemenea, legați de rata redusă a cancerului, scăderea inflamației și o funcție cognitivă mai bună; cu toate acestea, nu se găsesc în lapte în cantități semnificative.
Potrivit unui raport publicat în Lipids in Health and Disease în august 2017, laptele fierbinte crește concentrația de acizi grași cu lanț scurt și cu lanț mediu, scăzând simultan cantitatea de acizi grași cu lanț lung. Așadar, se poate ca laptele fiert să aibă o capacitate crescută de a îmbunătăți energia, să vă ajute să mențineți o greutate sănătoasă și să reduceți inflamația, dar o capacitate scăzută de a vă stimula sănătatea ochilor, sănătatea creierului și performanțele cognitive.
Cu toate acestea, deoarece laptele nu are o cantitate mare de acizi grași cu lanț lung, cum ar fi omega-3s, oricum, aceasta nu este o problemă în acest caz. Indiferent dacă fierberea este potrivită pentru tine depinde de ceea ce cauți să obții din lapte.
Toleranță crescută la alergii
Dar nu doar profilul nutrițional se schimbă atunci când fierbeți laptele. Laptele este unul dintre cei mai comuni alergeni. Potrivit unui raport din august 2019 din Jurnalul de alergie și imunologie clinică , laptele fierbător poate schimba și modul în care este tolerat de persoanele alergice la lapte.
Raportul constată că laptele de încălzire modifică structura proteinelor sale, ceea ce poate schimba și modul în care sistemul imunitar reacționează la acesta. Cercetătorii au testat această teorie cu copii alergici la lapte și au descoperit că 69 la sută au fost capabili să tolereze laptele fiert, chiar dacă nu au putut tolera laptele crud.
Un alt studiu publicat în aceeași revistă, Journal of Allergy and Clinical Immunology un an mai devreme, în aprilie 2018, a raportat descoperiri similare, deși au făcut un pas mai departe. Cercetătorii au descoperit că nu numai copiii care erau alergici la laptele capabili să consume laptele gătit fără probleme, aproape jumătate dintre copiii care au fost capabili să tolereze laptele gătit au fost, de asemenea, capabili să tolereze laptele neîncetat după o perioadă de șase până la 12 luni de expunere.
Desigur, aceste studii au fost făcute sub supraveghere medicală extremă. Dacă dumneavoastră sau copilul dumneavoastră sunteți alergic la lapte, nu încercați să beți lapte fiert pentru a vedea dacă va provoca o reacție. Alergiile la lapte pot fi grave și chiar fatale dacă provoacă un răspuns anafilactic, astfel încât testele de expunere la alergii ca acestea sunt potrivite numai sub îndrumare medicală adecvată și nu ar trebui efectuate niciodată acasă.
Puțin mai puțini patogeni
Majoritatea laptelui disponibil pentru vânzarea comercială este deja pasteurizat, care este un proces care implică utilizarea căldurii pentru a ucide eventuali agenți patogeni, cum ar fi bacteriile sau virușii, dar dacă laptele obținut este crud, poate beneficia de fierbere.
Conform Administrației SUA pentru Alimente și Medicamente, laptele crud poate conține bacterii salmonella, E. coli , listeria sau bacteriile Campylobacter , toate având potențialul de a provoca intoxicații alimentare. Deși este posibil ca laptele pasteurizat și laptele fiert să conțină și unele niveluri din aceste bacterii.
Un studiu publicat în Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences în noiembrie 2017 a măsurat nivelurile de agenți patogeni din laptele crud, în fierbere și pasteurizat și a constatat că laptele crud conținea cinci tulpini diferite, laptele fiert conținea trei tulpini și laptele pasteurizat conținea două. Cercetătorii din studiu au remarcat că, în timp ce pasteurizarea laptelui reduce patogenii puțin mai mult decât fierberea, laptele fiert poate fi în continuare un mod eficient de a reduce contaminarea și de a reduce riscul de a contracta boli transmise de lapte.
Dezavantajele laptelui fierbere
Temperatura exactă la care fierbe laptele depinde de tipul și conținutul de grăsime, dar, deoarece laptele constă în cea mai mare parte din apă, punctele de fierbere sunt similare. Potrivit Departamentului de Fizică al Universității din Illinois, din Urbana-Champaign, punctul de fierbere este în jur de 212 F (sau 100 C). Asta înseamnă că, dacă lăsați laptele să fiarbă, depășiți temperatura la care proteinele din lapte se descompun și reduceți calitatea și gustul laptelui.
Proteinele defalcate sunt totuși o sursă de aminoacizi. Deci, atât timp cât laptele este plăcut și nu afectează gustul rețetei în care îl utilizați, este bine să îl încorporați, deoarece este încă o sursă bună de proteine.
Totuși, fierberea laptelui poate afecta negativ conținutul de vitamine. Raportul din august 2017 privind Lipidele în Sănătate și Boli indică faptul că laptele fiert își reduce conținutul de vitamina C cu până la 42%. De asemenea, cercetătorii au descoperit că laptele fiert care stă la frigider timp de trei zile, de asemenea, pierde o parte din puterea sa antioxidantă, deși nu au fost clar dacă acesta a fost un efect întârziat al fierberii sau din cauza temperaturilor de păstrare și mai reci.
