Praful de copt pare misterios atunci când nu înțelegeți știința. Adăugați o cantitate minusculă de biscuiți și ceea ce ar fi apărut pe măsură ce un puc de hochei plat și dens iese din cuptor, un delicat pufos. Dacă nu aveți praf de copt în jurul casei, nu vă frământați. Există câteva modalități rapide, ușoare și convenabile de a-l înlocui odată ce înțelegeți ce este și cum funcționează.
Praful de copt "părinte chimic"
Ingredientul cheie în praful de copt este o altă capsulă comună de bucătărie, bicarbonatul de sodiu. Cunoscut chimic sub numele de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu pentru coacere, deoarece creează gaz dioxid de carbon atunci când este expus la acizi sau la căldură. Bulele minuscule de dioxid de carbon creează lejeritate în aluat, ceea ce face ca bunătățile precum biscuiții să le crească și le oferă o firimitură pufoasă. Un alt produs secundar al aceleiași reacții creează carbonatul de sodiu, care are un gust neplăcut de alcalin. Acesta este motivul pentru care majoritatea rețetelor apelează la un acid - cum ar fi o cantitate mică de suc de lămâie, lapte de unt sau oțet alb - pentru a neutraliza gustul carbonatului de sodiu din produsul finit.
Chimia praf de copt
Praful de copt abordează problema carbonatului de sodiu, introducând suficient acid pentru a-l neutraliza fără a adăuga mai multe ingrediente acide. Deoarece aceste ingrediente reacționează imediat după introducerea oricărei umidități, producătorii adaugă amidon absorbant pentru a împiedica producerea unei reacții până la adăugarea de lichide. Această reacție este motivul pentru care majoritatea pulberii de copt sunt etichetate „cu dublă acțiune”. Reacționează mai întâi când acidul pulbere și bicarbonatul de sodiu se reunesc cu lichidele în stadiul de bătaie, apoi din nou când sunt încălzite în cuptor.
O simplă substituție
Acum că ai înțeles chimia bicarbonatului de sodiu, poți vedea cum funcționează și cum să faci biscuiți fără el. Dacă în lista rețetelor există alți acizi, cum ar fi lămâia sau oțetul, nu va trebui să adăugați un acid. Biscuiții cu unt, întrucât laptele este un acid, intră curat în această categorie. În acest caz, adăugați o cantitate mai mică de sodă de copt obișnuită, neadulată. Deoarece bicarbonatul de sodiu este mult mai concentrat decât praful, adăugați o pătrime din cantitate.
Înlocuirea acidului tău
Dacă rețeta dvs. nu include un acid în lista de ingrediente, va trebui să includeți unul. Cel mai simplu dintre acestea - și cel mai puțin probabil să ajusteze aroma biscuiților tăi - este un amestec proporțional de bicarbonat și smântână de tartru.
Unele substituții implică utilizarea ingredientelor lichide, cum ar fi melasa și laptele suparat. Pentru a evita afectarea echilibrului ingredientelor în restul rețetei, asigurați-vă că reduceți proporțional alte lichide din rețetă.
