Emulsificarea este un proces prin care amestecați două lichide care, în mod normal, nu se amestecă bine. Emulsificarea grăsimilor vă permite să le amestecați cu substanțe pe bază de apă, ceea ce are implicații importante pentru gătit și pentru digestie. Pentru a emulsiona grăsimile, aveți nevoie de substanțe precum sărurile biliare sau alți compuși care ajută la conectarea grăsimii și a apei.
Proprietăți hidrofobe și hidrofile
Adagiul „uleiul și apa nu se amestecă” se bazează pe caracteristicile interacțiunilor hidrofobe versus hidrofile. Grăsimile sunt hidrofobe, ceea ce înseamnă că par să evite apa și în schimb formează globule mari atunci când sunt amestecate cu un lichid pe bază de apă. Totuși, acest lucru se întâmplă nu pentru că moleculele de grăsime evită în mod activ apa, ci pentru că moleculele de apă preferă să se lege între ele decât cu grăsimile. Apa este o moleculă „polară”, iar grăsimile sunt „nepolare”, explică Societatea Internațională pentru Complexitate, Informație și Proiectare. Moleculele polare preferă să se lege cu alte molecule polare.
emulsificare
Emulsificarea grăsimilor înseamnă că schimbi mediul, astfel încât grăsimile și moleculele de apă se pot amesteca mai ușor. În mod obișnuit, acest lucru necesită adăugarea unui compus, cunoscut sub numele de emulgator, care poate servi ca o punte între moleculele de grăsime și apă. Emulgatorii au de obicei un capăt care este polar și un capăt care este nepolar. Emulgatorii pot fi găsiți în albusuri, muștar, gelatină și lapte degresat. Sunt importante pentru prepararea maionezei și a altor alimente care combină grăsimile și lichidele pe bază de apă.
Emulsificare și digestie
Emulsificarea grăsimilor este, de asemenea, o parte critică a digestiei. Cea mai mare parte a lichidului din tractul digestiv este pe bază de apă, așa că atunci când consumi grăsimi, acestea tind să formeze globule mari în intestinele tale. Când grăsimea este în globule mari, este greu pentru enzimele din tractul digestiv să descompună grăsimile alimentare. Globurile mari de grăsime sunt, de asemenea, slab absorbite de intestinele tale. Drept urmare, corpul tău folosește un emulgator cunoscut sub numele de bilă pentru a rupe aceste globule grase.
Bilă
Acizii biliari sau sărurile biliare sunt produse de ficat și depozitate în vezica biliară. Când mănânci o masă cu grăsime, bila este eliberată din vezica biliară în tractul digestiv. Bile are două laturi. O parte a vezicii biliare este hidrofobă, iar cealaltă parte hidrofilă. Bilă este alcătuită dintr-o moleculă de steroizi, care provine din colesterol, și un lanț lateral mic, care are secțiuni hidrofile.
