Ce este extractul de drojdie autolizat?

Extractul de drojdie autolizat este o substanță care rezultă atunci când drojdia este descompusă în componentele sale constitutive. Conține în mod natural acid glutamic gratuit, sau glutamat monosodic, și este adesea utilizat ca un substitut mai puțin costisitor pentru MSG. Fiind o componentă naturală a extractului de drojdie autolizat, MSG nu trebuie să fie listat separat în ingrediente, așa că căutați extractul de drojdie de pe etichetă dacă sunteți sensibil la MSG.

Carne delicioase și brânzeturi feliate pe o placă. Credit: Lawkeeper / iStock / Getty Images

Definiție

Extractul de drojdie autolizat rezultă din descompunerea celulelor de drojdie. Peretele celular devine perturbat pe măsură ce enzimele drojdiei descompun proteinele, eliberând aminoacizi, săruri și carbohidrați. Porțiunile solubile sunt separate de componentele insolubile și denumite extract de drojdie autolizat.

producere

Drojdia de brutar sau de bere parcurge o serie de pași pentru a o descompune și a-i elibera conținutul. Se aplică prima sare sau căldură ușoară, ceea ce face ca pereții celulelor să piardă integritatea, dar să mențină integritatea enzimelor. Prin autoliză, enzimele despart proteinele în aminoacizi constitutivi, denumiți acum aminoacizi liberi. În continuare, peretele celular și alte componente insolubile sunt îndepărtate, urmate de concentrare și pasteurizare a ceea ce rămâne. Produsul final este fie păstrat sub formă lichidă sau pastă sau poate fi uscat prin pulverizare într-o pulbere.

utilizări

Extractul de drojdie autolizat este utilizat în principal ca agent de îmbunătățire a aromei într-o varietate de alimente procesate, cum ar fi supe, carne și „carne” vegetariana. Unele produse includ extract de drojdie pe lângă alte potențatoare de arome, cum ar fi MSG, proteine hidrolizate sau substanțe etichetate doar ca „aromă naturală”. La fel ca MSG, este apreciat pentru capacitatea sa de a stimula receptorii gustativi care sunt sensibili la gustul umami sau savuros.