Maioneza este o emulsie groasă, cremoasă, ceea ce înseamnă că este formată din două lichide care nu se amestecă bine în condiții normale. Un emulsionant leagă lichidele. În cazul maionezei, emulsionatorul este gălbenușurile de ou. Fără gălbenușurile de ou pentru a lega oțetul și uleiul în timpul amestecării, uleiul ar forma mărgele deasupra oțetului și nu se va combina niciodată. Anumite medii, cum ar fi înghețarea, pot rupe aceste legături.
Separarea salatei
Fie că au un pește, paste, ouă sau o bază de pasăre, nu este o idee bună să congelați salate care conțin maioneză. Ingredientele din maioneză nu sunt bune ca agent de legătură în timpul congelării. Potrivit Michigan State University, ingredientele din maioneză se separă în timpul procesului de îngheț. Rezultatul final este o salată care nu are aceeași textură și consistență ca și înainte de îngheț. În schimb, salata devine o mizerie uleioasă la decongelare.
Ce o face să se întâmple
Atunci când introduceți produse alimentare în congelatorul de origine, acestea sunt supuse unui proces de îngheț lent. În timpul acestui proces de îngheț, cristalele de gheață se formează pe și în interiorul alimentului. Conform Serviciului de Extensie Cooperativă al Universității din Kentucky, aceste cristale de gheață sunt cele care contribuie la separarea maionezei după îngheț. Pe măsură ce cristalele de gheață se topesc, acestea determină separarea ingredientelor din alimentele emulsionate, precum maioneza. Această separare tinde să ofere maionezei un aspect cojit, care poate fi neatrăgător.
Excepțiile
Există momente în care cristalele de gheață nu prezintă o problemă în timpul congelării alimentelor care conțin maioneză. De exemplu, unele rețete apelează la utilizarea maionezei în loc să se scurteze. După finalizarea procesului de coacere, modifică structura emulsionantului. Astfel, cristalele de gheață formate în timpul congelării nu au niciun efect asupra articolului copt în timpul dezghețului. Același lucru este valabil și pentru brânza cremă, frișca și salatele de carne care conțin cantități minime de maioneză. Atunci când este combinată cu brânză smântână, frișcă sau cantități mici de carne, maioneza rămâne neafectată în timpul congelării.
