Praful de copt și drojdia pot avea scopuri similare în coacere, dar modul în care lucrează este foarte diferit. În timp ce ambele produse sunt responsabile pentru dospirea produselor coapte, aici se termină asemănările. Praful de copt își obține puterea dintr-o reacție chimică care produce bule de aer, în timp ce drojdia este un organism viu real, care produce gaz dintr-o reacție biologică. Cele două procese nu sunt deloc similare, iar cele două produse nu sunt schimbabile în rețete.
Drojdie
Drojdia este un organism viu unicelular care este de fapt o varietate de ciuperci. Atunci când achiziționați drojdie pentru coacere sau bere, este de obicei într-o stare latentă de lipit-congelat, ceea ce îl face mai rar stabil. Drojdia se trezește atunci când este amestecată cu un fel de lichid pentru a o rehidrata, apoi trebuie hrănită cu un fel de zahăr pentru a-l menține în viață. Zahărul poate apărea sub mai multe forme, de la zahărul de masă simplu până la siropul de agave sau mierea sau chiar sucul de fructe. Pe măsură ce drojdia metabolizează zahărul, produce produse secundare de dioxid de carbon și alcool.
Praf de copt
Praful de copt este alcătuit dintr-un acid și o bază. Gândiți-vă înapoi la științele școlii elementare, când ați amestecat bicarbonat de sodiu cu oțet. Praful de copt este alcătuit în esență din bicarbonat de sodiu și unul sau doi acizi praf. Când se adaugă lichid la amestec, baza și acidul se dizolvă și se amestecă pentru a forma o reacție chimică. În acest tip de reacție, acidul și bazele se amestecă pentru a degaja bule de dioxid de carbon, apă și sare ca subproduse. În formulele cu acțiune dublă, este nevoie de căldură pentru a permite dizolvării celui de-al doilea acid, ceea ce conferă produselor coapte încă o explozie de dospire în mijlocul gătitului.
Ce înseamnă
Soda de coacere produce și reacție aproape instantanee, apoi se frământă și se neutralizează. Aceasta înseamnă că produsele coapte trebuie să fie gătite relativ repede pentru a capta bulele din produsul dospit. De asemenea, înseamnă că, dacă aluatul este greu, acesta nu va produce la fel de bine o creștere, motiv pentru care pâinea rapidă nu este frământată pentru a produce gluten elastic. Drojdia, pe de altă parte, se reproduce și face bule de aer în aluat mult mai lent. Bulele sunt mai puternice și continuă să crească, așa că funcționează bine cu aluatul mai greu de pâine frământată. Drojdia nu încetează să se reproducă și să facă bule de aer până când este ucisă cu căldură sau lipsă de hrană. Drojdia are, de asemenea, avantajul suplimentar de a face alcool ca produs secundar, așa că este folosit la fabricarea berii și a vinului - ceva pe care praful de copt nu l-ar putea face niciodată.
Sfaturi de retinut
Drojdia crește cel mai bine între 80 și 90 de grade Farhenheit, așa că mențineți aluatul în acest interval pentru cea mai bună creștere. Drojdia este ucisă la 130 F, așa că ține cont de acest lucru atunci când folosești ingrediente fierbinți în aluat. Praful de copt cu acțiune dublă începe o a doua reacție chimică cu căldura, astfel încât se va produce o acțiune tot mai mare pe măsură ce temperatura de gătit crește până când vasul este gătit. Alcoolul produs de drojdia pentru coacerea pâinii este neglijabil și se coace în timpul procesului de gătit.
