Cele trei mari macronutrienți - carbohidrați, amidon și fibre - furnizează organismului până la 55 la sută din nevoile sale zilnice de energie. Proteinele și grăsimile furnizează restul. Maltoza și zaharoza sunt ambele forme de zaharuri cunoscute sub numele de dizaharide. Dizaharidele sunt create atunci când se combină două zaharuri simple. Maltoza este o combinație de malț și glucoză, în timp ce zaharoza este o combinație de glucoză și fructoză.
dizaharide
Zaharurile oferă organismului aproximativ patru kilocalorii de energie pe gram. Dizaharidele precum maltoza și zaharoza trebuie descompuse în zaharuri monosacharide de către enzime digestive înainte de a putea fi absorbite prin intestinul subțire și în fluxul sanguin. Există multe tipuri diferite de zaharuri, zaharoza fiind cea mai frecventă, maltoza fiind cea mai puțin obișnuită, iar glucoza fiind sursa preferată de energie a organismului. Zaharosul este folosit în mod tradițional ca îndulcitor, în timp ce maltoza, care are o treime din dulceața zaharozei, este mai frecvent utilizată pentru distilarea alcoolului.
Maltoză
Maltoza, denumită și zahăr de malț, este cea mai puțin frecventă dizaharidă. Constând din două molecule de glucoză unite printr-o legătură alfa glicozidică, structura de bază a maltozei este formată din glicogen și amidon. Se produce inițial prin hidroliză atunci când amidonul și diastază enzimatică sunt prezente. Ulterior, maltoza este hidrolizată de enzima maltaza, care poate fi găsită în intestinul subțire și în drojdie, producând glucoză. Deși maltoza nu este la fel de dulce ca zaharoza, este totuși folosită ca îndulcitor. Se găsește cel mai frecvent în boabele de germinare, malț de orz, sirop de orez brun și, uneori, sirop de porumb.
Reducerea dizaharidei
Maltoza este un dizaharid reducător utilizat frecvent în procesul de producere a berii. Maltingul, procesul de creștere a conținutului de amidon de cereale, permițându-i să încolțească rădăcini, creează un mediu ideal pentru diastază, care poate converti amidonul în maltoză. În timpul fermentației, maltoza este descompusă în dioxid de carbon și alcool. În timpul digestiei, maltaza este responsabilă de metabolizarea maltozei și descompunerea acesteia în două molecule de glucoză alfa. Aceste molecule de glucoză sunt apoi absorbite de organism pentru a fi utilizate pentru energie. Dacă organismul nu poate descompune maltoză, poate apărea diaree și gaze excesive.
zaharoza
Zaharoza este probabil cea mai folosită dizaharidă. Frecvent întâlnită sub formă de zahăr alb, este o combinație între glucoza monosacharidă și fructoza. Sucroza este un dizaharid dextrorotator cristalin dulce care apare în mod natural la toate plantele verzi ca un produs secundar al fotosintezei. Deși toate plantele verzi conțin cel puțin o cantitate mică de zaharoză, aceasta se găsește cel mai predominant în cana de zahăr, sfecla de zahăr, palmele și arțarul de zahăr. Odată digerat, zaharoza este descompusă prin hidroliză acidă în glucoză și fructoză, astfel încât poate fi absorbită prin intestinele subțiri în fluxul sanguin.
Nonreducerea dizaharidelor
Industria alimentară folosește în general zaharoza ca îndulcitor în produsele comerciale, deoarece este atât dulce, cât și funcțional. Spre deosebire de majoritatea altor dizaharide, zaharoza este un dizaharid nereducător care nu are aceleași tendințe reactive ale altor zaharuri precum maltoza. Acest lucru face ca zaharoza să fie un conservant natural eficient, motiv pentru care se găsește adesea în gemuri, jeleuri și alimente procesate. Cu toate acestea, pe măsură ce oamenii devin mai conștienți de calorii, mulți producători de alimente trec de la zaharoză rafinată la fructoză rafinată, care este cu aproximativ 70% mai dulce decât zaharoza.
