Glutenul este o proteină care se formează în alimente când se combină alte două proteine, gliadina și glutenina. Alimentele care conțin proteine de gluten și gliadină includ grâu, orz și secară și boabe legate de acestea, cum ar fi spelatul și kamutul. La începutul anilor '50, Dr. Willem Dicke a fost pionier în dieta fără gluten ca leac pentru bolile celiace. Această dietă rămâne singurul tratament adevărat pentru această afecțiune, necesitând pacienții să evite toate urmele de gluten din alimentele consumate.
Grâu
Institutele Naționale de Sănătate, în broșura sa „Boala Celiacă”, sfătuiește persoanele să urmeze o dietă fără gluten, care trebuie evitate următoarele alimente pe bază de grâu: grâu, caprior, emmer, spelat, kamut, amidon de grâu, tărâțe de grâu, grâu germeni, grâu crăpat, proteine de grâu hidrolizate și triticale. Făina de evitat include făina albă și de grâu, precum și făina bromată, dură, îmbogățită, farina, graham, fosfatat, auto-creștere și semol alb.
În plus, grâul și derivații de grâu sunt folosiți în multe ingrediente în produsele alimentare procesate. Pentru a evita glutenul în totalitate, verificați etichetele și apelați liniile de servicii pentru clienți pentru a vă întreba starea de gluten pentru articolele individuale.
Orz
Graul de orz este în sine un aliment care conține gluten, iar orzul este folosit ca aditiv în multe alimente comerciale. De exemplu, în timp ce multe cereale comerciale de orez, cum ar fi Rice Krispies, pot părea fără gluten la prima vedere, producătorul folosește malțul de orz ca îndulcitor, ceea ce face ca alimentele să fie nesigure pentru persoanele care evită glutenul. Alte cereale comerciale au eliminat malțul de orz; Chex utilizează acum melasa ca îndulcitor, declarându-și produsul fără gluten.
secară
Secară este cea mai ușoară dintre glutenuri de evitat, întrucât nu predomină în alimentele din Statele Unite. Grâu, secară și orz sunt membri ai familiei de iarbă Triticeae. Secara este folosită pentru a fermenta multe beri și poate afecta unele persoane cu boală celiacă sau intoleranță la gluten. Berea pe bază de sorg și orez sunt disponibile ca un substitut sigur pentru persoanele care evită alimentele cu gluten.
Ovăz
Sfaturile standard privind dieta fără gluten de la Institutele Naționale de Sănătate, Centrul Național de Informații despre Boli Digestive și Grupul de Intoleranță la Gluten includ evitarea ovăzului în urma unei diete fără gluten. Ovăzul nu conține în mod natural gluten; glutenul apare în ovăz în mare parte ca urmare a răspândirii semințelor de grâu în câmpurile de ovăz sau a contaminării încrucișate în timpul procesului de fabricație. În ultimii ani, ovăzul fără gluten a devenit o opțiune populară pentru persoanele cu boală celiacă, producători precum Laura's și Bob’s Red Mill oferă ovăz certificat fără gluten.
Un studiu realizat în 2004 de Ludvig Sollid publicat în PLoS Med indică faptul că până la 40 la sută dintre pacienții diagnosticați celiaci pot avea un răspuns la anticorpi la ovăz - chiar și ovăz fără gluten - similar cu reacția la anticorp la gluten. Sollid a cerut un studiu suplimentar, dar avertizează pacienții celiaci să fie atenți atunci când consumă orice formă de ovăz.
