Indefinit, un tocan este o farfurie cu carne și legume gătite lent într-un vas închis la o temperatură fierbinte. Cele mai obișnuite cărnii de tocană sunt tăieturile mai dure, mai puțin costisitoare de carne de vită, care necesită o îngroșare atentă pentru a obține cele mai bune rezultate - de obicei ciuperca, mandrina, flancul, rotunjitul și rumpul.
Aceste tăieturi de vită provin din mușchii bine exercitați ai vitelor, care, deși sunt duri, tind să ducă multă aromă. Efectuată corespunzător, căldura umedă și gătirea lentă produc o carne fragedă și aromată. Cheia este menținerea temperaturii la foc mic, nu la fierbere. Nu lăsați niciodată o tocană să se încălzească suficient de mult ca să bule.
Pasul 1
Rotiți soba la foc mare și așezați o oală grea pe arzător. Turnați 2 lingurițe. ulei de canola din oală și lăsați-l să se încălzească. Căutați carnea cubulată pe toate părțile. Această rumenire, cunoscută sub numele de reacția Maillard, nu sigilează în sucurile cărnii așa cum se crede în mod obișnuit; totuși, îmbunătățește aroma, deoarece zaharurile și proteinele din carne reacționează la temperaturi ridicate.
Pasul 2
Scoateți carnea rumenită din oală și puneți-o deoparte. Se amestecă 3 lingurițe. din făină sau amidon de porumb cu uleiul și grăsimea de vită rămase în oală. Adăugați câteva căni de carne de vită sau de pui, amestecați-l bine și lăsați-l să se fierbe timp de câteva minute pentru a vă forma șuvița.
Pasul 3
Adăugați carnea și legumele în păsări. Legumele rădăcinoase funcționează bine, deoarece durează mult timp pentru a găti - cartofii, napii, morcovii și păstârnacele sunt alegeri obișnuite. Se fierbe ușor tocană la foc mic. Colagenul, un țesut conjunctiv, este în ofertă mare în aceste tăieri mai dure de carne. Când este gătit în umiditate, colagenul se dizolvă într-o gelatină, iar fibrele de carne se separă mai ușor. Cu cât temperatura de gătire este mai mare, cu atât fibrele de carne devin mai dure; un clocot produce carne de vită cauciucată, mastică. Un calmant blând este necesar pentru a tandre carnea. Verificați de fiecare dată carnea pentru a vedea dacă a fost gata. Tăieturile mai dure sau mai mari de carne vor necesita un timp de gătire mai lung.
Lucruri de care vei avea nevoie
-
Ulei de rapita
Oala grea cu capac
3 linguri. făină de toate scopurile
3 căni de carne de vită sau de pui
Termometru de gătit
Bacsis
Temperatura la care simțiți necesită un echilibru atent: trebuie să fie suficient de ridicat pentru a ucide microorganisme și suficient de scăzut pentru ca carnea să se ofere. Scopul de a menține temperatura între 180 și 190 F. Stocul de casă este mai scăzut în sodiu și puteți degresa grăsimea înainte de a o adăuga în tocană.
