În starea sa naturală, ciuperca de vită este una dintre cele mai dificile piese ale direcției. Este o tăietură plată, piele, din fibre musculare neobișnuit de lungi și stricte. Cu toate acestea, atunci când este gătit lung și lent la temperatură scăzută, perișorul este transformat complet. Furnizarea sa abundentă de colagen conjunctiv gătește gelatină, lăsând mușchiul moale și plin de dinți. Este o practică obișnuită în multe restaurante pentru a pregăti unul sau mai multe cartofi întregi înainte de timp, apoi depozitați-le peste noapte pentru feliere și utilizare.
Pregătirea Brisket
Există mai multe moduri de a pregăti peria. Dacă este vindecat pentru prima dată prin sărare, devine carne cornată. Dacă este afumat și condimentat, devine pastrami. Amândouă, precum și borșul proaspăt simplu, pot fi gătite amestecându-le până când se îndepărtează furculița în apă cu ceapă, usturoi, cuișoare sau alte ingrediente. În Texas, perișorul este frecat cu un amestec de condimente uscate și apoi fiert lent peste fumul de lemn. Cu toate acestea, perișorul este pregătit, acesta trebuie răcit și păstrat în același mod.
Răcire sigură
Odată ce bucățelul este complet gătit și bucățile fragede pot fi îndepărtate ușor cu ajutorul unei furculițe, acesta trebuie răcit rapid pentru a-l menține în siguranță. Serviciul de inspecție și inspecție a alimentelor din cadrul Departamentului Agriculturii din SUA cere ca toate alimentele gătite să fie ambalate pentru refrigerare în două ore de la gătit și, de preferință, de îndată ce sunt suficient de răcoroase pentru a fi manipulate. Un buchet întreg este o tăietură mare, deci pentru răcirea rapidă, tăiați-l în secțiuni cu un cuțit ascuțit. Acoperiți fiecare bucată vag cu hârtie de ceară sau folie de aluminiu și refrigerați-o imediat.
ambalare
Odată ce bucățile de perie s-au răcit, acestea pot fi ambalate peste frigider peste noapte sau după cum este necesar. Dacă aveți containere de plastic etanșe la dimensiunea potrivită, le puteți utiliza pentru a stoca peria. Înfășurați mai întâi perișorul în folie de plastic pentru a oferi o protecție suplimentară împotriva uscării. Dacă nu sunt disponibile containere adecvate, împărțiți brisa și așezați bucățile în pungi de congelator cu sigiliu grele. Etichetați și etichetați pungile sau containerele, în cazul în care peria nu este folosită până a doua zi. Verificați temperatura frigiderului cu ajutorul unui termometru de uz casnic pentru a vă asigura că acesta este la 40 F sau mai mic, pentru siguranța alimentelor.
Reîncălzirea Brisket-ului
Cea mai bună metodă pentru reîncălzirea perisorului, indiferent de modul în care este pregătită, este prin aburire. Perioada poate fi reîncălzită de bucată sau după feliere, după cum este necesar. Reîncălzirea unei porțiuni mari nesuferite poate dura 20 până la 30 de minute, în funcție de dimensiunea acestuia. Prajitura cu felii poate dura doar doua-trei minute. Oricum, aburul lasă carnea caldă și suculentă, fără a o usca. Dacă ciopliți manual peria, de obicei este mai ușor să tăiați carnea la rece și să încălziți feliile.
