Majoritatea oamenilor cărora le place gustul dulce-acrișor al oțetului balsamic nu au gustat niciodată lucrul real și, cu prețuri de 3 oz. sticla cuprinsă între 150 și 500 dolari, în funcție de vârstă, nu este probabil să. În ceea ce privește ingredientele, „aceto balsamico tradizionale” conține doar unul - struguri. Nu toate secretele de familie strânse păzite implicate în transformarea fructului viței de vie în acest elixir prețios sunt cunoscute, însă mulți ani de îmbătrânire în interiorul butoaielor realizate din diferite soiuri de lemn sunt cerințe minime prin lege.
Oțet balsamic, trecut și prezent
Conform „Oțetului balsamic Modena”, oțetul balsamic adevărat provine doar de la Modena și Reggio, în regiunea Emilia-Romagna din Italia, la vest de orașul Bologna, unde a fost produs de familii aristocratice de secole, în mare parte pentru consum propriu. În vremurile medievale și renascentiste, se bea un pic balsamic pentru a vindeca ciuma. Când familia Este stăpânea regiunea, arhiducele Francesco al IV-lea din Modena obișnuia să prezinte sticlele oamenilor pe care îi considera demni de a-i primi, cum ar fi șefii de stat. Două nume indică autenticitate, „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” și „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, mărci protejate atât în conformitate cu legislația italiană, cât și cu cea a Uniunii Europene.
Procesul tradițional de producție
La sfârșitul verii, strugurii albi Trebbiano și alte câteva soiuri cultivate în regiune sunt recoltate și zdrobite pentru a produce suc, numit "mosto" sau, în engleză, "must". După fierbere în vase deschise peste o flacără directă timp de 24 până la 30 de ore, mustul se reduce în volum cu aproximativ jumătate. De acolo, lichidul de culoarea chihlimbarului este transferat la primul dintr-o secvență de butoaie realizate din diverse lemn care, în funcție de preferințele producătorului, pot include frasin, stejar, castan, cireș, mămăligă și ienupăr. Toate au ciuperci acoperite cu pânză de bumbac pentru a permite expunerea maximă la aer, oxidare și evaporare. Pentru a începe fermentarea, se adaugă o cantitate mică de oțet de vin „mamă”.
Îmbătrânire și finisare
Conform legii, balsamicul obținut în mod tradițional trebuie să îmbătrânească cel puțin 12 ani, deși soiurile mai scumpe pot avea vârsta cuprinsă între 20 și 150 de ani. Anual, oțetul este transferat în butoaie progresiv mai mici și „completat” cu oțet mai tânăr din următorul butoi mai mare. De-a lungul timpului, din ce în ce mai multă apă se evaporă pe măsură ce lichidul dulce, aroma ei influențată de diferitele păduri. Deoarece butoaiele păstrează substanțe din fermentațiile anterioare, care se adaugă aromei, ele nu sunt aruncate niciodată: atunci când se uzează, în jurul lor sunt construite butoaie noi. În medie, 800 de litri de struguri sunt necesari pentru a produce 30 de litri de oțet.
Oțet Balsamic Comercial
Gradele comerciale de oțet balsamic sunt, de asemenea, fabricate în Modena, dar nu sunt supuse acelorași legi care reglementează îmbătrânirea și producția ca oțetele "tradiționale", astfel încât sticlele nu poartă mărci comerciale. Oțetul balsamic alb este obținut din același suc de struguri, dar este gătit diferit, îmbătrânit doar un an și are o aromă mai ușoară. Revista „Bon Appetit” recomandă utilizarea acesteia atunci când doriți aromă balsamică fără culoarea întunecată. Când cumpărăm balsamic produs în masă în supermarketuri, „Uleiul Gourmet și Oțet” sugerează examinarea etichetelor, deoarece soiurile inferioare conțin adesea un plus de caramel sau zahăr brun.
