Nitritul de sodiu este utilizat în întărirea cărnii pentru a păstra culoarea, pentru a adăuga aroma, pentru a împiedica grăsimile să devină rancide și să oprească sporurile botulismului să devină toxice. De exemplu, un picior de porc prăjit este maro, dar adăugați nitrit de sodiu și devine șuncă - roz, sărat cu o aromă total diferită. Nitritul de sodiu nu poate fi utilizat în niciun produs etichetat organic, astfel încât alternativele naturale devin mai importante pentru industria cărnii.
Sare de mare
O saramura de sare este facuta din apa, sare de mare si otet. Carnea se vindecă în saramură cel puțin 6 zile, fără a fi necesară refrigerarea. Acesta este cel mai vechi și cel mai scump mod de a vindeca carnea și nu necesită echipament specializat. Puteți schimba aroma saramurii folosind diferite tipuri de oțet sau diferite săruri și adăugând condimente. Sărurile de mare au arome distincte în funcție de corpul de apă din care provin - conținuturi minerale diferite afectează culoarea și gustul.
Sare, zahăr și sare
O cură de carne de modă veche, utilizată la sfârșitul anilor 1800, a implicat zahăr, sare și săritor. Această frecare uscată trebuie făcută la temperaturi foarte reci. Sarea asigură leacul, zahărul adaugă aromă și oprește sarea de la întărirea cărnii, păstrând textura, iar salceta îmbunătățește culoarea roșie. Folosiți numai sare non-iodată, precum sare kosher sau conserve și asigurați-vă că temperatura nu scade sub 38 de grade Fahrenheit, sau sarea nu va pătrunde complet în carne.
Alginat de sodiu și lactat de calciu
Acesta este un sistem în două părți care folosește alginat de sodiu, obținut din alge brune și lactat de calciu, un produs lactat, pentru a lega produsele din carne. Utilizarea acestui sistem este o metodă rentabilă care nu utilizează sare sau fosfați și poate fi utilizată pentru toate tipurile de carne, inclusiv peștele. Acesta este un proces industrial și nu este potrivit pentru bucătarul de casă, deoarece necesită echipamente și substanțe chimice care nu sunt ușor disponibile publicului larg.
Suc de telina
Concentratul de suc de țelină este un produs vegetal, dar are o cantitate semnificativă de nitrați care apar în mod natural. Sucul de țelină are foarte puțin pigment și un gust blând, care nu distrage aromele cărnii. Mai mult, sucul de țelină sau sarea de țelină pot fi listate ca arome naturale pe etichetele produselor din carne. Deși există încă nitrați prezenți, corpul tău reacționează diferit față de nitrații naturali și cei sintetici. De exemplu, sarea de țelină conține, de asemenea, niveluri ridicate de antioxidanți, care vă ajută corpul să proceseze nitrații.
