Soda de coacere poate acționa ca un ofertant pentru fasolea uscată. Fasolele uscate care pur și simplu nu vor fi fragede, în ciuda respectării instrucțiunilor de înmuiere și fierbere la minut, sunt de obicei cauzate de apă tare, fasole vechi sau boabe care au fost depozitate necorespunzător. Data viitoare când uitați să vă setați fasolele uscate să se înmoaie cu o noapte înainte de a le avea nevoie, fasolea dvs. poate fi încă fragedă la timp dacă folosiți metoda standard de înmuiere rapidă și puțin sodă de coacere.
Pierderea umidității - vârstă, depozitare
O boabă uscată are un conținut de umiditate de aproximativ 16% la intrarea pe piața angro. Pe măsură ce fasolea îmbătrânește, umiditatea încetul cu încetul, fasolea se întărește treptat și devine mai puțin capabilă să absoarbă umiditatea. Aceasta rezultă în fasole care nu se înmoaie corect după înmuiere și fierbere. Fasolea nu pierde doar umiditatea odată cu înaintarea în vârstă, dar o sigilează pe măsură ce au loc schimbări și interacțiuni chimice legate de vârstă. Pectina devine insolubilă și se leagă cu acizii fenolici pentru a întări pielea unei fasole. Stocarea boabelor în condiții care le permit să se usuce și să se întărească produce rezultate similare. O modalitate de a accelera timpul de gătit al fasolelor uscate este utilizarea unui tendor, precum bicarbonatul.
Soda de coacere se poate tinde
Apa tare are un conținut ridicat de calciu și magneziu și crește timpul de gătit al fasolelor uscate prin încetinirea și chiar împiedicarea înmuierii. Soda de copt ajustează nivelul de pH al apei, permițând fasolea să se înmoaie ca de obicei. Coacerea sodă ajută, de asemenea, la sensibilizarea boabelor prin accelerarea deteriorării pectinei, esențială pentru structura și rezistența celulelor plantelor. Dacă utilizați apă tare sau fasole deteriorate de vârstă sau de păstrare, adăugați 1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu pentru fiecare kilogram de fasole uscată la apa înmuiată. Dacă goliți apa înmuiată și folosiți apă proaspătă pentru a găti fasolea, înlocuiți bicarbonatul.
Pierdere de tiamina
Tandrețea pe care o oferă sodă de coacere vine cu un cost, un sacrificiu atât al gustului, cât și al nutriției, potrivit Institutului Culinar din America. Dacă se folosește prea mult sodă de copt, fasolea poate avea gust de săpun, așa că măsurați cu atenție. Soda de coacere dăunează și tiaminei, o vitamină din complexul B. Cu un buget alimentar strâns, folosirea fasolelor mai vechi, făcându-le gata cu bicarbonat de sodiu, poate părea mai bună, chiar și cu o anumită pierdere nutrițională, decât luarea unei pierderi complete eliminând-o. Din fericire, bicarbonatul de sodiu nu este singura opțiune pentru fasolea mai veche.
Alternative pentru fasole mai în vârstă
În loc să adăugați bicarbonat de sodiu, încercați să fierbeți apoi congelați-le. Congelarea urmată de dezghețare descompune pereții celulelor, înmuind textura. Combinați fasolea și apa într-un vas la un raport de 10 căni de apă la fiecare kilogram de fasole. Se pune la macerat peste noapte. Dacă apăsați timp, încercați o înmuiere rapidă. Aduceți fasolea și apa la un clocot. Se fierbe 2 minute. Se acoperă și se înmoaie timp de 1 oră. După înmuiere, se fierbe boabele pentru, în funcție de soiul de fasole, 45 minute până la 2 ore. După ce boabele se răcesc, sunt gata să înghețe. Scăpați-le când este nevoie. Boabele de gătit deteriorate de vârstă sau depozitarea într-o oală sub presiune pot funcționa, deși poate trebuie să crești timpul de gătit. Ocazional, fasolea devine prea greu de gătit. Acestea, se macină în făină de fasole.
