Boabele de lupini sau lupinele sunt semințele plantelor de lupin. Cu origini în Mediterana, aceste fasole cu conținut ridicat de proteine sunt mâncate în mod tradițional cu bere în toată Europa de Sud și America Latină. Datorită gustului amar și conținutului ridicat de alcaloizi din fasole, metodele speciale de „debitare” pentru boabele de lupini sunt frecvente. Cu toate că așa-numitele tulpini „dulci”, cu conținut scăzut de alcaloizi, sunt disponibile în întreaga lume, este posibil să fie necesară oarecare debitare pentru a elimina alcaloizii potențial toxici din boabele de lupini crude.
Conținut de alcaloizi
Potrivit Autorității alimentare din Australia Noua Zeelandă, boabele de lupini tradiționale „amare” au concentrații mult mai mari de alcaloizi potențial nocivi decât soiurile „dulci” dezvoltate în secolul XX. Deoarece aportul ridicat de alcaloizi de lupini este asociat cu greață, slăbiciune și tulburări de vedere, distincția dintre cele două este importantă. În timp ce soiurile amare au concentrații de alcaloizi de aproximativ 500 mg pe kg după înmuiere și gătire, soiurile dulci au concentrații de 150 mg pe kg sau mai puțin în starea lor naturală. Deși concentrațiile sub 0, 35 mg per kg de greutate corporală nu sunt cunoscute pentru a produce reacții negative, aportul maxim recomandat zilnic de alcaloizi de lupini la om este de 0, 035 mg pe kg de greutate corporală.
înmuierea
Nerespectarea corectă a alcaloizilor din boabele de lupini poate duce la toxicitate pentru lupini, Nevada Pingault și colegii avertizează în cercetările publicate în „Jurnalul medical al Australiei”. Într-o revizuire din 2009 a cazurilor cunoscute de boală legată de lupini, cercetătorii au observat că toate cazurile au fost legate de boabele de lupin amar care nu au fost „debitate” în mod corespunzător. Acest proces, care elimină majoritatea alcaloizilor din fasole, implică înmuierea boabelor uscate timp de o săptămână și schimbarea apei în fiecare zi. Urmărind în mod corespunzător acest proces de înmuiere, site-ul web al rețelei de siguranță alimentară, condus de Universitatea din Guelph din Canada, sugerează că fasolea devine comestibilă din cauza dizolvării și aruncării în apă a alcaloizilor.
Debittering Fasole dulce și amar
În timp ce rețeaua de siguranță alimentară sugerează că fasolea amară poate fi redusă netoxic prin procesul de înmuiere, nu afirmă că este necesară gătirea. În loc să fie o parte necesară a procesului de debitare, se sugerează prepararea boabelor de lupini preînmuiate ca mijloc de a oferi o textură mai moale. În conformitate cu astfel de sugestii pentru fasolea amară, o echipă condusă de Donatella Resta de la Universitatea din Milano din Italia a raportat în jurnalul „Nutriție moleculară și cercetare alimentară” că nu este necesară nici gătit, nici înmuierea pentru boabele dulci de lupini. În studiul lor din 2008 asupra unei varietăți de fasole și alimente făcute cu lupini, cercetătorii au stabilit că boabele de lupini dulci disponibile în comerț sunt sigure pentru a le mânca fără a se debita din cauza conținutului lor scăzut de alcaloizi.
Este nevoie de gătit?
Indiferent dacă sunt dulci sau amare, boabele de lupini nu trebuie să fie gătite pentru ca acestea să fie comestibile. În timp ce este posibil să preferați să gătiți fasolea crudă pentru a le oferi o textură mai moale, boabele de lupini crude sunt sigure pentru a le mânca atât timp cât sunt înmuiate și debitate corespunzător. Datorită lipsei unei reglementări stricte și universale a conținutului de alcaloizi din boabe de lupini, cu toate acestea, Giovanna Boschin și colegii săi de la Universitatea din Milano sugerează, într-un studiu publicat în 2008 în „Jurnalul de chimie agricolă și alimentară”, că acest proces de debitare trebuie urmate atât soiurile dulci, cât și cele amare pentru a evita orice posibilitate de toxicitate cu lupini.
