Cercetătorii au încercat mult timp să determine amploarea pierderilor de proteine cauzate de gătitul puiului. Încă din 1946, dr. CP Stewart de la Royal Infirmary din Edinburgh a stabilit că fierberea distruge mai multe proteine din carne decât aburirea sau prăjirea, dar a avut probleme să evalueze importanța practică a pierderii. Mai recent, Consiliul Național Broiler a susținut că cantitatea de proteine rămâne practic aceeași indiferent de metodele de gătit, iar un studiu realizat în 2000 la Universitatea din Arkansas a concluzionat că gradul de pierdere depinde mai mult de temperaturile de gătit decât de tehnica de gătit.
Efectele temperaturii
Toate formele de gătit distrug unele proteine solubile, iar amploarea pierderii depinde în mare măsură de temperatura la care este gătită carnea. Expunerea la temperaturi de 104 grade F scade proteina solubilă cu 9, 7 la sută, în timp ce gătitul la 176 grade F duce la o pierdere de 89, 7 la sută în raport cu proteina din puiul brut. Unele proteine miofibrilare la pui suferă modificări din cauza căldurii. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât este mai mare pierderea de apă și denaturarea, ceea ce duce la micșorarea fibrelor musculare, creșterea pierderii bucătarului și modificarea texturii.
Importanța gătitului
S-ar putea să vă simțiți tentați să gătiți sub formă de pui pentru a păstra proteine, dar gătitul este un aspect esențial al siguranței alimentare. Puiul de încălzire previne bolile transmise de alimente și, de asemenea, ajută digestia. Temperaturile mai mari cresc energia cinetică în moleculele proteice. Aceasta perturbă legăturile din lanțurile de proteine determinându-le să vibreze violent și se numește denaturare. Procesul de denaturare desface proteinele într-o formă aleatorie, rezultând modificări la structura fizică și chimică a cărnii. Enzimele proteolitice din sistemul dvs. digestiv sunt mai capabile să descompună aceste lanțuri în aminoacizii componenți ai lor, pe care corpul dvs. le poate folosi apoi.
Gătit la temperatură scăzută
Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare pierderea de proteine. Deoarece puiul crud sau subțire este în general nesigur, nu încercați să îl mâncați decât dacă este bine gătit. Fierberea necesită temperaturi de cel puțin 212 grade F, iar alte metode de gătit pot utiliza o căldură și mai mare, dar puiul măcinat este în siguranță pentru a mânca la 165 grade F, iar sânii de pui sunt în siguranță la 170 de grade F. Un aragaz lent poate găti pui bine la temperaturi ca scăzut la 170 de grade F, dar nu este la fel de rapid sau convenabil ca metodele de gătit la temperaturi ridicate. Pentru a determina metoda dvs. ideală de gătit, decideți dacă conținutul mai mare de proteine este mai important pentru dvs. decât viteza și comoditatea.
Alte considerente
Mulți factori influențează pierderea netă de proteine asociate cu gătirea cărnii. Tipul de carne este de asemenea important. Carnea de organe, cum ar fi rinichii, pierde mult mai multe proteine în timpul gătitului decât carnea musculară dintr-un piept de pui. Prăjirea are ca rezultat o pierdere netă mai mică de proteine, deoarece proteina din ouă, lapte și alte ingrediente de bătut compensează pierderea proteinei din carne. Friptura este, în general, mai puțin sănătoasă decât fierberea, deoarece puiul prăjit este mai mare în grăsimi.
