Marinarea cărnii de vită dure în acid o face mai fragedă, dar există și alternative la acid care funcționează la fel de bine. Acizii aspre, precum cei din sucul de lămâie și oțet, pot usca efectiv carnea și leachizează aroma din ea. Laptele și laptele de unt sunt marinate tradiționale din bucătăria sudică, iar gătitul indian începe adesea cu o marinată de iaurt. Carnea de vită înmuiată de lapte se înmoaie și devine fragedă fără a se usca sau a se îmbolnăvi. Efectuarea marinadelor de lapte nu este dificilă odată ce ai înțeles elementele de bază.
Fapte de vită
Carnea de vită este practic fibrele musculare ținute împreună cu țesăturile proteice numite colagen. Cu cât mușchiul este utilizat mai mult de animal, cu atât mai slab este țesutul muscular, cu atât sunt mai puternice fibrele musculare și cu atât este mai dura carnea. Spargerea fibrelor musculare și înmuierea colagenului în gelatină adaugă umiditate cărnii, precum și tendințarea acesteia.
Fapte tendențioase
Există mai multe metode de sensibilizare a cărnii. Spargerea fibrelor musculare notând sau bătând carnea este excelentă pentru tăierile groase de carne. Marinatele sub formă de pudră conțin papaină și bromelină - extracte din papaya și respectiv ananas - și vor înmuia suprafața cărnii, dar acestea nu pătrund. Acest lucru vă poate lăsa cu o afecțiune afară și dură în interior. Marinarea cărnii descompune și fibrele musculare dure.
Fapte din lapte
Laptele conține calciu, care, potrivit Shirley Comer la „Gătirea fină”, poate avea un efect asupra unei enzime din carnea însăși care descompune proteinele. Acest proces este similar cu modul în care îmbătrânirea sensibilizează carnea. Laptele conține și acid lactic, care ajută la descompunerea proteinelor și la înmuierea colagenului.
Procedură
O marinadă eficientă conține condimente pentru aromă, un acid pentru a descompune fibrele musculare și colagenul din carne și un ulei pentru a hidrata carnea și a acționa ca un emulsionant. Laptele nu este un acid aspru, așa că puteți asezona laptele sau laptele cu unt și lăsați afară uleiul. Nu contează dacă folosești o pungă cu fermoar din plastic, un recipient din plastic cu capac etanș sau un vas de copt acoperit cu folie de aluminiu sau folie de plastic pentru a înmuia carnea. Principalul lucru este să acoperiți carnea în lapte și să o sigilați într-un recipient închis.
