Fiind o proteină care se găsește în boabe precum grâu și orz, glutenul este prezent și în majoritatea berii. Nivelurile de gluten din bere depind de metoda de preparare folosită și variază astfel de la un brand la altul. Pentru ca o bere să fie considerată fără gluten, aceasta trebuie să conțină mai puțin de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten.
Ce este Glutenul?
Conform Administrației pentru Alimente și Medicamente, glutenul este o colecție de proteine care apar în mod natural, nu doar în grâu de grâu, ci și în orz și secară. Utilizarea făinii acestor boabe respective pentru gătit și coacere înseamnă că glutenul este prezent în alimentele consumate în mod obișnuit, cum ar fi pâinea, prăjiturile și pastele, precum și în băuturile alcoolice precum berea.
Cercetătorii din spatele unei revizii din martie 2017 publicată în Journal of Gastroenterology & Hepatology explică faptul că glutenul este format din sute de proteine precum glutenina și gliadina. Aceste proteine acționează ca forma principală de stocare a energiei în boabele de grâu, care, potrivit unui studiu publicat în iulie 2019 publicat în Frontiers in Nutrition , sunt prezente doar în endosperma amidonului din celulele de cereale. Funcția principală a proteinelor de gluten din cereale este de a promova dezvoltarea răsadului în procesul de germinare.
Funcția glutenului se schimbă semnificativ atunci când este timpul să fie gătit. Extensia Universității de Stat din Michigan explică faptul că este prezența glutenului care este responsabilă pentru forma și textura unei pâini. Capacitatea glutenului de a rezista la temperaturi ridicate înseamnă că este o proteină stabilă la căldură, care ajută alimentele să-și păstreze structura atunci când sunt gătite. Acționează ca un fel de „lipici” în timpul procesului de coacere, pentru a ține pâinea împreună când se coace.
Cu toate acestea, nu este doar mâncare care conține gluten. Datorită capacității sale de a acționa ca agent obligatoriu, Biblioteca Națională de Medicină din SUA explică faptul că glutenul este folosit și ca aditiv în alimente procesate, medicamente, produse cosmetice, suplimente și vitamine.
Conținut de gluten în bere
Berea este o băutură alcoolică populară care conține gluten, vitamine B și minerale precum fosforul și magneziul. Cerealele uscate sunt mai întâi pirate și fierte, rezultând un amestec îndulcit cunoscut sub numele de must de zahăr. Amestecul de zahăr este apoi amestecat cu drojdie și fermentat rezultând un lichid - bere - care este de natură alcoolică.
Conform unui studiu din februarie 2013 publicat în PLOS One , cercetătorii au descoperit că nivelurile de gluten din bere variau de la un brand la altul și depindeau de cerealele inițiale folosite. Cerealele care sunt frecvent utilizate în procesul de fabricare a berii includ orz, grâu și secară.
FDA explică că conținutul de gluten din bere trebuie să fie mai mic de 20 ppm pentru ca acesta să fie considerat fără gluten. Deci, la fel ca în cazul pâinii și prăjiturilor obținute din făina de grâu, nivelul de gluten din bere poate avea un impact semnificativ asupra persoanelor care trăiesc cu intoleranță la gluten.
Majoritatea berilor comerciale sunt obținute din orz, care conține o colecție de molecule de gluten specifice orzului și cunoscute sub numele de hordeine. Conținutul de gluten din berile obținute din orz poate varia, de la aproximativ 19 ppm, până la 45 ppm, conform rezultatelor studiului PLOS One _._ Pentru berile fabricate cu grâu, conținutul de gluten din bere este mult mai mare, cu o medie de 40.800 ppm.
Efectele glutenului
Pentru persoanele care nu au o sensibilitate la gluten sau o boală celiacă, conținutul de gluten din bere nu este un lucru rău. De fapt, potrivit unui articol din februarie 2018, publicat în Gastroenterologie și Hepatologie , cercetătorii au descoperit că o dietă fără gluten poate avea efecte adverse la persoanele fără boli legate de gluten.
Produsele alimentare care conțin gluten oferă, de asemenea, o mulțime de beneficii pentru nutriție și sănătate. Seitanul, o alternativă favorabilă vegetariei la carne, este fabricat integral din gluten. O porție de 1 seză de seitan contribuie cu 42% din doza zilnică recomandată de proteine pentru un individ, rămânând în cantitate scăzută de calorii, dar bogată în minerale precum fier, seleniu și fosfor.
Alături de gluten, făina de grâu este bogată și în proteine și fibre. O uncie de făină de grâu conține 3 grame de făină, în timp ce o uncie de făină fără gluten, precum faina de orez, are doar 1, 3 grame de fibre. Faina de grâu este de asemenea mai bogată în minerale precum fierul, folatul și calciul, în timp ce făinurile și alimentele fără gluten sunt de obicei deficitare în aceste minerale, explică cercetătorii din spatele articolului Gastroenterologie și Hepatologie .
Glutenul poate de asemenea să beneficieze de sănătatea intestinală a individului, fiind un prebiotic. Prebioticele ajută bacteriile prezente în intestin să înflorească, fiind o sursă de nutriție. Un intestin sănătos scade șansele de inflamație și incidența cancerului de colon.
Intoleranța la gluten și boala celiacă
Oficiul pentru Sănătatea Femeii explică că aproximativ 3 milioane de americani au boala celiacă, o boală autoimună cauzată de ingestia produselor cu gluten. În întreaga lume, se estimează că 1 din 100 persoane este afectat de boala celiacă.
Organismul răspunde la această afecțiune producând anticorpi care atacă mucoasa intestinului subțire atunci când se consumă gluten. Ca urmare, absorbția substanțelor nutritive cheie precum fierul și calciul este inhibată, ducând în cele din urmă la osteoporoză, anemie, diabet de tip 1 și cancer al intestinului subțire.
Potrivit Bibliotecii SUA de Medicină, simptomele bolii celiace includ:
- Balonare
- Durere abdominală
- Constipație
- Diaree
- Greaţă
- Pierdere în greutate
- Oboseală
- Scăderea poftei de mâncare
Nu toate persoanele cu sensibilitate la gluten au boala celiacă. În schimb, corpul lor poate fi intolerant la gluten și poate să nu producă răspunsul imun sever observat la persoanele cu boală celiacă. Persoanele sensibile la gluten beneficiază totuși de o dietă care evită alimentele care conțin gluten.
Aproximativ 25 la sută dintre persoanele cu boală celiacă, precum și indivizi sensibili la gluten, sunt, de asemenea, afectați de dermatita herpetiformis , o mâncărime cronică și erupție vezicală. Erupția apare frecvent pe coate, spate și genunchi și se îmbunătățește semnificativ atunci când se impune o dietă strictă fără gluten.
Adoptarea unei diete fără gluten poate duce, de asemenea, la pierderea în greutate. O dietă bogată în gluten este umplută cu carbohidrați precum pâine și paste, ceea ce poate duce la creșterea în greutate dacă este consumat în exces. Trecerea la o dietă fără gluten înseamnă a mânca mai puține alimente bogate în carbohidrați, ceea ce poate duce la pierderea în greutate.
