Uleiul și apa nu se amestecă în mod normal, dar adăugarea unui agent emulsionant leagă cele două în majoritatea sosurilor, oferindu-le o textură netedă. Emulsionatorul este de obicei o proteină - ouă, smântână sau solide din lapte din unt - dar în unele sosuri, făina joacă un rol similar. Pentru a evita groaza culinară a sosului care se separă în timp ce o spui împreună, tratați aceste însoțiri temperamentale cu o mână fermă, dar blândă.
Pasul 1
Bateti sosul usor. De obicei, puteți împiedica o vinaigretă sau un sos pe bază de roux, să bateți pur și simplu amestecul cu viteză mare. Dacă amestecarea de mână nu face truc, folosiți un blender sau un procesor alimentar pentru a netezi aceste tipuri de sosuri. Dacă faceți un sos de cremă, amestecați-l constant, deoarece gătește pentru a nu-l separa.
Pasul 2
Încorporează treptat uleiul sau untul în sos. Adăugarea a mai mult de o linguriță de grăsime la un moment dat poate copleși agentul emulsionant și va determina sosul să se separe. Amestecați bine după fiecare adăugare. Pe măsură ce sosul începe să se îngroașe, puteți agita în siguranță un pic mai mult ulei sau unt simultan.
Pasul 3
Se încălzește ușor sosurile. Ouăle din sosuri fierte se coagulează sau se strecoară, când ating aproximativ 180 de grade Fahrenheit. Păstrați sosurile cu cremă și Hollandaise împreună, nepermițându-le să depășească această temperatură și încorporând lent lichide calde. Chiar și sosurile pe bază de făină, cum ar fi clasicul Bechamel sau Veloute, prezintă riscul de a se înfunda când sunt supraîncălzite. Dacă sosul tău se încălzește prea mult, transferați-l într-un recipient rece pentru a opri procesul de gătit și continuați să agitați.
Pasul 4
Folosiți produse lactate proaspete în rețetele de sos. Când crema și untul sunt trecute, grăsimile au tendința de a se separa și veți termina cu un sos creț. Dacă faceți un sos care solicită smântână, amestecați-l când sosul s-a terminat de gătit, pentru a împiedica particulele boabe să vă strice vasul.
Bacsis
Indiferent ce bateți, urmați întotdeauna proporțiile și instrucțiunile rețetei cu exactitate. O mică greșeală de măsurare sau un interval de procedură ar putea fi tot ceea ce este între tine și sosul perfect.
Stăpânirea sosurilor este ușoară atunci când înțelegeți elementele de bază ale ceea ce poate merge prost. După ce ați avut succes, începeți soluțiile de depanare care iau o întorsătură în rău. Dacă sosul tău se sparge, s-ar putea să-l poți salva. Adăugați un pic de muștar la vinaigretă spartă sau o lingură de frișcă la sosuri pe bază de ou sau de unt care se separă. Salvați maioneza plină de casă amestecând încet amestecul eșuat într-un gălbenuș de ou într-un bol separat. În unele cazuri, este posibil să puteți utiliza o sită pentru a strânge coșurile.
Avertizare
Unele sosuri se separă atunci când sunt refrigerate; cel mai bine este să serviți imediat sosuri.
