Fripturile și cotletele sunt ușor de găsit aproape oriunde, dar unele tăieri mai puțin obișnuite pot fi o provocare. Cu excepția cazului în care cunoașteți un fermier sau un tăietor de carne, aproape întotdeauna va trebui să obțineți obrajii de vită cu ordine specială. Sunt una dintre cele mai dure și mai slabe bucăți de carne de vită, în afară de inimă, dar pentru bucătarii cunoscuți, merită bine să-i faci probleme. Atunci când sunt gătite cu dragoste în Crock-Pot-ul tău, sunt fragede și au o aromă impecabil de bogată.
Hai să devenim obraznici
Când alegeți carne pentru masa dvs., este important să știți de unde vine o tăietură. Tăieturile foarte puțin utilizate, cum ar fi lombatul, sunt foarte fragede, în timp ce mușchii intens folosiți de la picior și umăr tind să fie dure. Deoarece vitele mestecă aproape constant, obrajii lor sunt printre cei mai folosiți mușchi de pe corpul lor și, în consecință, sunt mestecați înșiși. Fiecare obraz variază de la 10 uncii la aproximativ un kilogram, în funcție de mărimea animalului din care este preluat. De obicei, acesta are câteva șiruri de grâu dur sau grăsime de suprafață care trebuie eliminate. În funcție de dimensiunea aragazului tău lent, îi poți lăsa întregi sau tăia obrajii în jumătate.
Searing și Browning
Gătirea lentă este extraordinar de eficientă pentru descompunerea și sensibilizarea fibrelor musculare dure, dar temperatura scăzută și mediul de gătit umed al lui Crock-Pot fac imposibilă generarea unei cantități semnificative de rumenire a cărnii. Nu este obligatoriu să rumeniți carnea, dar crearea creează arome savuroase în obrajii tăi de vită fragmentându-le proteinele. Este același proces - numit reacții Maillard - care face un gust de friptură la grătar atât de bun. Puteți împrumuta aceste arome obrajilor tăi de vită, ascunzându-le într-o tigaie fierbinte sau cuptor olandez, rumenindu-le pe toate părțile, înainte de a le adăuga la aragazul lent. Sucurile rumenite au, de asemenea, multă aromă și pot fi dizolvate în vin sau apă și adăugate în oală.
Îndrăgostirea obrajilor
Majoritatea rețetelor pentru obraji, inimi și alte tăieturi dure solicită ca acestea să fie împletite. Acest lucru înseamnă că le fierbeți în bulion, sos sau o combinație de bulion și vin, împreună cu ingrediente aromate, cum ar fi ceapa, usturoiul, țelina, morcovii și frunzele de dafin. Aranjați aromatele sub și în jurul obrajilor de vită, apoi turnați suficient lichid pentru a acoperi carnea cel puțin pe jumătate. Simplați-le la înălțime timp de trei până la patru ore sau la scăzut timp de șase până la opt ore, apoi testați-le pentru a vedea dacă sunt fragede. Dacă nu, înlocuiți capacul și gătiți cu încă o oră înainte de testare din nou.
Gătit cu metode uscate
Puteți înfrunta obrajii de vită în cuptorul dvs. - într-o tigaie de prăjit sau cuptor olandez - dar un aragaz lent vă oferă opțiunea de a le găti fără lichid. Capacul prinde aburul natural și sucurile din carnea de gătit din interiorul vasului, păstrând aerul umed și împiedicând uscarea obrajilor în timp ce gătesc. O cantitate mică de lichid concentrat se va grupa în partea de jos a aragazului dvs., oferind baza pentru un sos bogat odată ce orice grăsime a fost degresată. Condimentează-ți obrajii cu o frecare uscată de condimente și prelungește timpul de gătire cu 30 până la 45 de minute înainte de a începe testarea pentru doză.
