Un ingredient necunoscut pentru majoritatea brutarilor casnici, lecitina este utilizată pe scară largă în coacerea comercială. Este un emulsionant, un ingredient care ajută alte ingrediente să se amestece mai ușor și să rămână amestecate. Brutăriile adaugă lecitină la pâine și alte produse coapte pentru a îmbunătăți aluaturile și bătătorii sau pentru a le împiedica să fie înfundate. De asemenea, este utilizat în coacerea fără ego, unde poate înlocui lecitina naturală în gălbenușurile de ou.
Ca balsam de aluat
Pasul 1
Măsurați 1/2 până la 1 linguriță de granule de lecitină pentru fiecare ceașcă de făină dintr-o rețetă.
Pasul 2
Se dizolvă lecitina în ingredientele lichide.
Pasul 3
Pregătiți produsele coapte cum ați face în mod normal și coaceți-le până la final.
Pasul 4
Gustă și evaluează mărfurile finite. Dacă textura lor nu este încă atât de îmbunătățită pe care ți-ai dori-o sau dacă încă se aruncă mai repede decât ai dori, adăugați mai multe lecitină în următorul lot. Dacă lecitina lasă o aromă detectabilă în produsele finite, reduceți cantitatea din lotul următor.
În Egatul de coacere
Pasul 1
Se dizolvă 1 1/2 linguri de granule de lecitină în 2 lingurițe de apă pentru fiecare gălbenuș de ou solicitat într-o rețetă.
Pasul 2
Măriți apa la 1 1/2 linguri dacă înlocuiți un ou întreg, mai degrabă decât un gălbenuș.
Pasul 3
Adăugați grăsimi, arome, ingrediente care leagă sau ouă, după cum este necesar pentru a completa lecitina și țineți cont de celelalte roluri ale ouălor în rețeta dvs. (vezi Sfaturi).
Bacsis
Dacă utilizați lecitină în prăjituri, brioșe sau paine rapidă, utilizați cantitatea mai mică pentru o cană de făină. Acesta va oferi bunurilor dvs. o textură mai moale și le va prelungi perioada de valabilitate.
Pentru pâinea de drojdie care conține deja ingrediente de înmuiere a aluatului, precum lapte, zahăr sau unt, începeți cu cantitatea mai mică de lecitină. Pentru pâinea fără acele ingrediente îmbogățitoare sau pâine care au o textură grosieră din făina din cereale integrale, începeți cu cantitatea mai mare.
Gătirea fără bucătărie este un proces complicat, care necesită multe încercări și erori. Lecitina și alți emulgatori apar în mod natural în gălbenușurile de ou, ajutând la legarea ingredientelor pe bază de apă, cum ar fi laptele de ingredientele pe bază de grăsimi, precum untul. Lecitina de soia face acest lucru în mod admirabil, dar nu oferă aroma, grăsimea sau efectele de legare și dospire pe care le obțineți cu ouăle.
Multe rețete dau un rezultat mai bun dacă adăugați o linguriță de grăsime pentru a oferi bogăția pe care altfel o veți obține cu gălbenușurile de ou. În prăjituri, prăjituri și alte produse coapte în care ouăle furnizează dospire, adăugând până la 1/2 linguriță de praf de copt poate ajuta la păstrarea unei texturi mai ușoare. Îngroșătorii de amidon, cum ar fi amidonul de porumb, sau agenți de gelifiere, cum ar fi guma xantan și guma de guar, pot ajuta la furnizarea structurii și a rezistenței pe care albușurile de ou le-ar oferi altfel.
