Nitratul de sodiu și nitritul de sodiu sunt doi conservanți alimentari cu formule chimice foarte similare, dar proprietăți diferite în organism. Nitratul de sodiu, cu formula NaNO3, ajută la prevenirea colonizării bacteriene a alimentelor. Nitritul de sodiu, cu formula NaNO2, este un puternic agent oxidant utilizat ca conservant al cărnii. Cei doi compuși au utilizări diferite în afara alimentelor.
Nitrita de sodiu Chimie
Conform „manualului de chimie și fizică al CRC”, nitritul de sodiu este o sare albă solidă care se descompune la temperaturi ridicate. Este un agent oxidant puternic, ceea ce înseamnă că poate lua electroni din alte substanțe chimice. Deoarece legăturile chimice sunt făcute din electroni, oxidarea unei substanțe chimice determină adesea să reacționeze, să se desprindă sau să se rearanjeze. Aceasta este baza pentru utilitatea nitritului de sodiu ca conservant - oxidează moleculele vieții din bacterii, împiedicând bacteriile să colonizeze alimentele.
Nitratul de sodiu Chimie
„Manualul de chimie și fizică al CRC” explică faptul că nitratul de sodiu este, de asemenea, o pulbere albă cristalină, dar că este mai stabil la căldură decât azotitul de sodiu. Ca și nitritul de sodiu, este un agent oxidant, iar atunci când oxidează un produs chimic, unul dintre produsele reacției este nitritul de sodiu. Ca atare, adăugarea de nitrat de sodiu în alimente este echivalent cu adăugarea de nitrit de sodiu, în special deoarece intestinul creează condiții pentru conversia nitratului în nitrit.
utilizări
Pe lângă faptul că acționează ca un conservant alimentar, azotatul de sodiu are utilitate în mai multe alte aplicații. Este mai des numit „saltpeter” și este unul dintre ingredientele principale din praful de pușcă și explozibili. Sărurile nitrate au, de asemenea, aplicații ca îngrășăminte chimice, deoarece furnizează surse de azot plantelor în creștere. Pe plan industrial, este folosit pentru a produce acid azotic, explică Drs. Penny Le Couteur și Jay Burreson în cartea lor „Napoleon’s Buttons”.
consideraţii
Una dintre problemele asociate cu sărurile de nitriți - și, prin urmare, sărurile cu nitrați, din moment ce sunt transformate în săruri de nitriți - în alimente este că sărurile cu nitrați pot reacționa formând compuși numiți nitrosamine, care sunt cancerigeni. Nitrosaminele se formează atunci când nitriții reacționează cu alți compuși care conțin azot numiți amine secundare, care sunt constituenții principali ai proteinelor. Deoarece nitritii apar cel mai adesea ca conservanți ai cărnii, aceasta înseamnă că carnea vindecată cu nitriți conține ingredientele necesare pentru producerea nitrosaminei.
Expert Insight
În general, Asociația Medicală Americană a descoperit că concentrațiile de nitriți în cantități normale de carne conservată nu sunt suficiente pentru a cauza cancer. Totuși, aceștia raportează, de asemenea, că nitriții duc la formarea proteinelor de hemoglobină modificate, unde hemoglobina este structura în globulele roșii care transportă oxigen către țesuturi. Atunci când nitriții modifică hemoglobina, acestea produc methemoglobină, care nu este capabilă să transporte oxigen. Acest lucru poate duce la deficiențe celulare de oxigen.
